第102章 冷菜交锋（上）：海鱸鱼塔塔
“当——！”
隨著五十分钟的倒计时牌翻动，演播大厅內的红蓝灶台同时燃起了火苗。
看台的中央位置，夜市后援团的区域气氛有些紧张。
晓慧，还有藏在墨镜下的温家姐弟。
“姐，咋办啊？”年纪最小的温青有些担忧道。
“老外把盐和酱油全抢光了，方正哥他们连个咸味都没有，没盐的菜，那能吃嘛吗？端上去，人家不得吃一口就吐出来？”
温清卿习惯性捏了他的手臂软肉：“阿正做事，从来不打无准备的仗，安心看戏，別开局就说丧气话，你不看就赶紧回去？”
她的手上力气大了一分，温青疼的直叫唤。
“憋回去。”
温清卿一发言，温青马上嘴巴闭紧，眼睛里滴溜溜的甚是委屈。
林晓慧作为如今方正餐饮的財务大管家，眼界已经和当初摆摊时截然不同。
她推了推鼻樑上的黑框眼镜，强迫自己冷静下来，捏著拳给自己鼓励。
“在生意场上，这操作非常正常，换做普通老板，肯定火急火燎，但阿正不是普通人，正路走不通，他一定会走野路子。”
此时，蓝方阵营。
德国大厨马克斯已经开始了排兵布阵。
“前菜，海鱸鱼塔塔。”
马克斯看了一眼掛钟，迅速下达指令，“克劳斯，杀鱼；汉斯，处理配菜，汉克斯把奶酪处理一下，我要那种叶子脉络的饼乾。”
“收到。”
名叫克劳斯的金髮帮厨鲜活的深海鱸鱼。
一棒子敲头，鱸鱼立刻上天。
厨师刀，刀刃贴著鱼骨极其丝滑地划过，没有任何凝滯，两片晶莹剔透、毫无破损的鱼肉被完整剥离。
他没有將其切片，而是换了一把极薄的日式柳刃尖刀，將鱼肉切成了极其均匀、长宽绝对不超过两毫米的碎丁。
这是西餐前菜最经典的生食做法——塔塔（tartare），极其考验刀工和食材的绝对新鲜度。
多切一刀，鱼肉的细胞壁就会大面积破裂，导致汁水流失、腥味发散。
少切一刀，口感就会显得粗糙。
克劳斯的刀法，精准而优雅。
另一边，汉斯拿起专用的刨丝刮刀，在青瓜上轻轻一推。
半透明的青瓜薄片被捲成了整齐的圆筒状，迅速丟入装满冰块和少许柠檬汁的纯净水中镇定，利用热胀冷缩的原理，最大程度保持蔬菜的脆感。
马克斯本人则处理最核心的调味。
他优先处理苦菊。
“盐，两点五克，白胡椒，零点五克，三毫升。”
马克斯盯著旁边精准到毫克的电子秤，用小夹子和滴管，將调料极其吝嗇却又毫不差池地撒入切好的海鱸鱼肉丁中，迅速且轻柔地翻拌，確保每一粒鱼肉都被油脂和盐分薄薄地包裹。
最后一步过称，放在电子秤上。
“肉饼两公斤，每一个肉饼30克，標准误差不超过一克。”
旁边的烤箱发出叮的一声脆响。
帕玛森奶酪被精准的火候烤化、定型，成了金黄色的树叶形状薄饼乾。
奶油打底，隨之在上面放规整的鱼肉，捲起来的青瓜，码上洗乾净的苦菊，最后是奶酪饼乾。
苦菊微涩的草本香气中和鱼腥，奶油提供口腔里的丰腴，青瓜负责清脆，奶酪饼乾增加咀嚼的层次感。
整个过程，如同一场精密的科学实验。
二楼的vip观景台上。
一直面无表情的山本彻，此刻看著马克斯处理海鱸鱼的手法，眼中竟流露出一种近乎朝圣般的嚮往和迷醉。
“完美……这才是对顶级食材最崇高的敬意。”山本彻双手扶著栏杆，忍不住发出一声讚嘆。
王强赶紧凑上前去，端著酒杯附和：“山本先生说得对，这刀工，这摆盘，简直就是艺术品啊！底下那帮土包子哪见过这个。”
山本彻瞥了王强一眼，眼神中透著一股骨子里的傲慢与偏执。
虽然他喜欢吃辣，但是上次吃了工地盒饭社会性死亡，嘴上此时充满恶意。
“你们中国人做菜，太依赖火候和那些浓烈的调料了。”
“煎炒烹炸，用几百度的高温去破坏食材本身的纤维，用浓油赤酱去掩盖大海原本的味道，这简直是暴殄天物。”
山本深吸了一口气，仿佛已经闻到了生鱼片的清冷香气。
“真正的美食，就应该像我们大日本帝国的刺身，或者这种法式塔塔一样。”
“摒弃火焰的暴力，用极致的刀工保留生命最初的温度。”
“生食，才是人类味觉进化的最高巔峰，看著吧，这道海鱸鱼塔塔，会让这帮大眾评委，知道什么是真正的高级。”
然而，山本眼中的最高巔峰，在台下那51位大眾评委眼里，却完全是另一副光景。
这51个被隨机抽选来的市民，有钳工，有菜市场买菜的大妈，也有请假来看热闹的大学生。
他们生在海边，长在海边，吃了一辈子海鲜。
在他们的认知里，海鲜就得是热气腾腾的蒜蓉粉丝蒸，就得是红彤彤的麻辣爆炒，最不济，也得是白灼之后蘸上一口鲜酱油。
如果生吃的话，蘸著辣根（芥末）的鱼生也可以接受，但是没有一大圈本地的口味调料配合，根本压不住那股子海腥味。
此时，他们看著大屏幕上马克斯的特写镜头，看著那些生鱼肉混著白花花的奶油，51个人的表情，出奇的一致——那是生理上的抗拒。
“这……这能吃吗？”一个穿著厂服的大叔皱著眉头，直嘬牙花子，“活鱼拉拉的，就这么切碎了生吃？连锅都不下？”
“生吃就算了，那白乎乎的是啥？奶油吧？”旁边的大妈一脸便秘的表情，连连摆手，“哎哟我的亲娘嘞，腥乎乎的生鱼片，拌著甜腻腻的奶油，这吃一口还不得躥稀啊！”
“看著挺好看，就是真能吃吗？”几个大学生也窃窃私语，语气中充满著担忧，还是想试一试的状態，毕竟厨师是米其林“生冷海鲜加乳製品，这是嫌咱们胃肠道太健康了吗？看著胃里就反酸水。”
普通的滨城老百姓，对这种冷冰冰的高级完全没有滤镜。
在他们眼里，不冒热气、不熟，没有味道的食物，就是没做完的半成品。
相比於大眾评委的排斥，主考官席上的四位专业评委，则给出了截然不同的深度剖析。
法国名誉教授看著蓝方的操作，极其满意地点了点头。
“完美的流程控制，马克斯把德国人的严谨和法餐的逻辑结合到了极致。”
“对鱸鱼没有开火，却用物理切割和精准的盐分配比，把食材的本味逼到了极点。”
“尤其是用苦菊的微苦来提升奶油的层次，这是真正的高级料理思维。”
华南厨艺协会的李会长推了推眼镜，眉头紧锁，语气中带著一丝担忧。
“確实可怕，他们把奶油的醇厚、海盐的咸鲜和海鱸鱼的清甜直接通过物理组合绑定了。”
“西式厨房里，工业化的標准化就是最可怕的武器，只要克重不差，这道菜的味道就几乎不会失误。”
刘一手听著这两人的评价，脸色有些难看。
陈安国听著两人的评价，敲著旱菸袋：“小一勺，老外这鱸鱼塔塔你怎么看？”
“我感觉一般”刘一手语气重充满不屑，“把鱼切碎了拌点奶油，这菜我觉得有点浪费东西，这叫配料，不叫烹飪。”
陈安国轻微点头。
陈安国目光一沉，像老师傅掂勺一样掂出了毛病：
“德国人太信冰柜和盐了，生鱼离了冰，鲜味留不住五分钟——盐只能提鲜，压不住腥气。”
他手指在案边一点：
“前三口吃的是冰镇的甜，第四口，冷气一散，生鱼的土腥味准冒头，缺一把火，这鲜味就站不稳。”
他转头看向红方那个安静的年轻人，声音里带著灶台前的篤定：
“中餐厨子的根本是玩火，火能逼出香，化掉腥。西餐保的是冷鲜，中餐求的是锅气”
“黄小子和铁柱的菜也上来了，让我们看看。”
隨著五十分钟的倒计时牌翻动，演播大厅內的红蓝灶台同时燃起了火苗。
看台的中央位置，夜市后援团的区域气氛有些紧张。
晓慧，还有藏在墨镜下的温家姐弟。
“姐，咋办啊？”年纪最小的温青有些担忧道。
“老外把盐和酱油全抢光了，方正哥他们连个咸味都没有，没盐的菜，那能吃嘛吗？端上去，人家不得吃一口就吐出来？”
温清卿习惯性捏了他的手臂软肉：“阿正做事，从来不打无准备的仗，安心看戏，別开局就说丧气话，你不看就赶紧回去？”
她的手上力气大了一分，温青疼的直叫唤。
“憋回去。”
温清卿一发言，温青马上嘴巴闭紧，眼睛里滴溜溜的甚是委屈。
林晓慧作为如今方正餐饮的財务大管家，眼界已经和当初摆摊时截然不同。
她推了推鼻樑上的黑框眼镜，强迫自己冷静下来，捏著拳给自己鼓励。
“在生意场上，这操作非常正常，换做普通老板，肯定火急火燎，但阿正不是普通人，正路走不通，他一定会走野路子。”
此时，蓝方阵营。
德国大厨马克斯已经开始了排兵布阵。
“前菜，海鱸鱼塔塔。”
马克斯看了一眼掛钟，迅速下达指令，“克劳斯，杀鱼；汉斯，处理配菜，汉克斯把奶酪处理一下，我要那种叶子脉络的饼乾。”
“收到。”
名叫克劳斯的金髮帮厨鲜活的深海鱸鱼。
一棒子敲头，鱸鱼立刻上天。
厨师刀，刀刃贴著鱼骨极其丝滑地划过，没有任何凝滯，两片晶莹剔透、毫无破损的鱼肉被完整剥离。
他没有將其切片，而是换了一把极薄的日式柳刃尖刀，將鱼肉切成了极其均匀、长宽绝对不超过两毫米的碎丁。
这是西餐前菜最经典的生食做法——塔塔（tartare），极其考验刀工和食材的绝对新鲜度。
多切一刀，鱼肉的细胞壁就会大面积破裂，导致汁水流失、腥味发散。
少切一刀，口感就会显得粗糙。
克劳斯的刀法，精准而优雅。
另一边，汉斯拿起专用的刨丝刮刀，在青瓜上轻轻一推。
半透明的青瓜薄片被捲成了整齐的圆筒状，迅速丟入装满冰块和少许柠檬汁的纯净水中镇定，利用热胀冷缩的原理，最大程度保持蔬菜的脆感。
马克斯本人则处理最核心的调味。
他优先处理苦菊。
“盐，两点五克，白胡椒，零点五克，三毫升。”
马克斯盯著旁边精准到毫克的电子秤，用小夹子和滴管，將调料极其吝嗇却又毫不差池地撒入切好的海鱸鱼肉丁中，迅速且轻柔地翻拌，確保每一粒鱼肉都被油脂和盐分薄薄地包裹。
最后一步过称，放在电子秤上。
“肉饼两公斤，每一个肉饼30克，標准误差不超过一克。”
旁边的烤箱发出叮的一声脆响。
帕玛森奶酪被精准的火候烤化、定型，成了金黄色的树叶形状薄饼乾。
奶油打底，隨之在上面放规整的鱼肉，捲起来的青瓜，码上洗乾净的苦菊，最后是奶酪饼乾。
苦菊微涩的草本香气中和鱼腥，奶油提供口腔里的丰腴，青瓜负责清脆，奶酪饼乾增加咀嚼的层次感。
整个过程，如同一场精密的科学实验。
二楼的vip观景台上。
一直面无表情的山本彻，此刻看著马克斯处理海鱸鱼的手法，眼中竟流露出一种近乎朝圣般的嚮往和迷醉。
“完美……这才是对顶级食材最崇高的敬意。”山本彻双手扶著栏杆，忍不住发出一声讚嘆。
王强赶紧凑上前去，端著酒杯附和：“山本先生说得对，这刀工，这摆盘，简直就是艺术品啊！底下那帮土包子哪见过这个。”
山本彻瞥了王强一眼，眼神中透著一股骨子里的傲慢与偏执。
虽然他喜欢吃辣，但是上次吃了工地盒饭社会性死亡，嘴上此时充满恶意。
“你们中国人做菜，太依赖火候和那些浓烈的调料了。”
“煎炒烹炸，用几百度的高温去破坏食材本身的纤维，用浓油赤酱去掩盖大海原本的味道，这简直是暴殄天物。”
山本深吸了一口气，仿佛已经闻到了生鱼片的清冷香气。
“真正的美食，就应该像我们大日本帝国的刺身，或者这种法式塔塔一样。”
“摒弃火焰的暴力，用极致的刀工保留生命最初的温度。”
“生食，才是人类味觉进化的最高巔峰，看著吧，这道海鱸鱼塔塔，会让这帮大眾评委，知道什么是真正的高级。”
然而，山本眼中的最高巔峰，在台下那51位大眾评委眼里，却完全是另一副光景。
这51个被隨机抽选来的市民，有钳工，有菜市场买菜的大妈，也有请假来看热闹的大学生。
他们生在海边，长在海边，吃了一辈子海鲜。
在他们的认知里，海鲜就得是热气腾腾的蒜蓉粉丝蒸，就得是红彤彤的麻辣爆炒，最不济，也得是白灼之后蘸上一口鲜酱油。
如果生吃的话，蘸著辣根（芥末）的鱼生也可以接受，但是没有一大圈本地的口味调料配合，根本压不住那股子海腥味。
此时，他们看著大屏幕上马克斯的特写镜头，看著那些生鱼肉混著白花花的奶油，51个人的表情，出奇的一致——那是生理上的抗拒。
“这……这能吃吗？”一个穿著厂服的大叔皱著眉头，直嘬牙花子，“活鱼拉拉的，就这么切碎了生吃？连锅都不下？”
“生吃就算了，那白乎乎的是啥？奶油吧？”旁边的大妈一脸便秘的表情，连连摆手，“哎哟我的亲娘嘞，腥乎乎的生鱼片，拌著甜腻腻的奶油，这吃一口还不得躥稀啊！”
“看著挺好看，就是真能吃吗？”几个大学生也窃窃私语，语气中充满著担忧，还是想试一试的状態，毕竟厨师是米其林“生冷海鲜加乳製品，这是嫌咱们胃肠道太健康了吗？看著胃里就反酸水。”
普通的滨城老百姓，对这种冷冰冰的高级完全没有滤镜。
在他们眼里，不冒热气、不熟，没有味道的食物，就是没做完的半成品。
相比於大眾评委的排斥，主考官席上的四位专业评委，则给出了截然不同的深度剖析。
法国名誉教授看著蓝方的操作，极其满意地点了点头。
“完美的流程控制，马克斯把德国人的严谨和法餐的逻辑结合到了极致。”
“对鱸鱼没有开火，却用物理切割和精准的盐分配比，把食材的本味逼到了极点。”
“尤其是用苦菊的微苦来提升奶油的层次，这是真正的高级料理思维。”
华南厨艺协会的李会长推了推眼镜，眉头紧锁，语气中带著一丝担忧。
“確实可怕，他们把奶油的醇厚、海盐的咸鲜和海鱸鱼的清甜直接通过物理组合绑定了。”
“西式厨房里，工业化的標准化就是最可怕的武器，只要克重不差，这道菜的味道就几乎不会失误。”
刘一手听著这两人的评价，脸色有些难看。
陈安国听著两人的评价，敲著旱菸袋：“小一勺，老外这鱸鱼塔塔你怎么看？”
“我感觉一般”刘一手语气重充满不屑，“把鱼切碎了拌点奶油，这菜我觉得有点浪费东西，这叫配料，不叫烹飪。”
陈安国轻微点头。
陈安国目光一沉，像老师傅掂勺一样掂出了毛病：
“德国人太信冰柜和盐了，生鱼离了冰，鲜味留不住五分钟——盐只能提鲜，压不住腥气。”
他手指在案边一点：
“前三口吃的是冰镇的甜，第四口，冷气一散，生鱼的土腥味准冒头，缺一把火，这鲜味就站不稳。”
他转头看向红方那个安静的年轻人，声音里带著灶台前的篤定：
“中餐厨子的根本是玩火，火能逼出香，化掉腥。西餐保的是冷鲜，中餐求的是锅气”
“黄小子和铁柱的菜也上来了，让我们看看。”