第103章 前菜爭锋（中），避风塘扇贝和虾
时间回到四十五分钟前。
红方的案板前，气氛与对面的严谨实验室风格截然不同。
这里没使用过多的厨房电器，却有一种属於中国后厨特有的、充满生命力的粗獷与默契。
黄方正站在主位旁，迅速切分战场。
“跟咱们昨晚盘算的一样，老外断了盐，这前菜就做避风塘式的海鲜。”
黄方正语速极快，目光如炬。
“刚子，蒜切末，香菇切丁，要细！二狗，大竹屉起猛火，给我把糯米蒸透，生菜一开四！铁柱，主锅交给你，处理海鲜，干煸生菜。酱汁，我来搞定。”
“得嘞！”
三人齐齐应了一声，单手码在一起，黄方正將手放在最上面。
“开动！”
刚子从刀架上直接抽出两把沉重的中式片刀，啪的一声將大蒜拍碎。
紧接著，两把菜刀在他手里抡出了残影。
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“篤篤篤篤——”沉闷且极具节奏感的剁板声响彻大厅，大蒜和泡发的香菇在纯粹的物理斩击下，汁水横飞，辛香四溢。
另一边，二狗扛出一个硕大的老式竹编蒸笼，架在滚水翻腾的大锅上。
蒸汽顺著竹篾的缝隙呼啸而出，带著一股天然的竹香。
此时黄方正也动了。
他从灶台下搬出了一个极其沉重的青石臼。
他挽起西装的袖子，將【新鲜罗勒叶】、【松子】倒进石臼，抓起同样材质的青石杵，以一种极其匀速且沉闷的力道，开始疯狂捣碎。
“噹噹当”
这是最原始、最粗糙的物理破壁。
隨著石杵的一次次撞击，罗勒的绿色汁液混合著松子被碾碎后渗出的乳白色油脂，在粗糙的石壁上摩擦、交融。
他一边用力捣著酱，余光一边瞥向对面。
蓝方阵营里，马克正戴著一次性手套，称量著鱼饼重量。
黄方正心中暗嘲，老外的逻辑是做算术题，缺什么补什么，精確到克。
但中国人的厨房，玩的是不可控的化学反应。
今天我就用这青石臼砸出来的原始草汁，配合中式避风塘的焦蒜，激发食客的味蕾！
老外的逻辑是做加减法，缺什么补什么。
但中国人的厨房，玩的是化学反应。
我要用这青石臼砸出来的原始草本汁液，配合中式避风塘的焦蒜。
在两百度的高温下，唤醒顾客的味蕾。
石臼里的食材隨著一次次的捣，慢慢变成了一滩散发著极其浓烈草本坚果香气的原液。
二楼vip室。
王强举著望远镜，看著黄方正像个捣药的伙计一样砸著石臼，忍不住笑出了声。
“山本先生，你看看黄方正那穷酸样。拿著几片破树叶子在那儿砸，他以为这是在过家家吗？”
山本彻皱了皱眉，没有接茬。
作为半个中国通，他盯著那个青石臼，隱隱觉得哪里不对劲，但又说不上来。
这种完全不讲究配比的做法，在日式料理和西餐中，是绝对离经叛道的尝试。
而在评委席上。
陈安国看著面前的监视器屏幕，原本半闔的眼睛微微睁开了一条缝。
陈安国看著面前的监视器屏幕，原本半闔的眼睛睁开了一条缝：“咦，这黄小子……居然了解义大利的罗勒松子酱？”
“陈老，这个酱配海鲜確实是一绝。”坐在旁边的华南协会李会长连连点头，眼神里透出几分讚赏。“没有盐的渗透压，海鲜容易发腥发。他们这是打算用极重口味的辛香料，把扇贝和鲜虾的腥味强行压下去，逼出甜味啊！”
就在评委们点评时，镜头切到了红方的主案板。
主案板前，铁柱抄起了那把黑皮杀猪刀。
面对那只野生大扇贝，他的眼神里再也没有一丝一毫的怯懦。
“咔吧！”
厚实的刀尖，极其精准且暴力地顺著扇贝壳最脆弱的缝隙插了进去，手腕一扭，坚硬的贝壳瞬间被撬开，冰水四溅。
铁柱面不改色，粗糙的大拇指直接探入扇贝內部，精准地抠住腥臭的肠腺，轻轻一扯。
伴隨著轻微的撕裂声，那块曾经让他当场呕吐、留下三年心理阴影的扇贝，被乾净利落地扔进了脚下的废料桶。
刀刃贴著壳壁一转，裙边和鳃被顺势剔除，只留下一块洁白如玉、极其厚实的扇贝柱
紧接著，大虾开背去线，杏鲍菇被利落地切成大小一致的滚刀块。
行云流水，没有任何多余的动作，全凭那双长满老茧的手在无数砧板上成千上万次淬炼出的肌肉记忆。
铁柱抓起炒锅，烧热后不放一滴油，直接將切成四等份的罗马生菜按在烧得隱隱发红的锅底。
“呲——！”
高温瞬间烤乾了生菜表面的水分。
仅仅三秒，叶片边缘泛起微焦，铁柱立刻將其夹出。
“干煸手法还行。”坐在评委席刘一手，微微前倾了身子，“不放油，利用瞬间的高温逼出生菜的甜味，生菜的涩水被蒸发，草本的清甜全被闷在了芯子里，正好给后面的重油打底解腻。”
“美中不足的是，其实扇贝可以直接製作成xo酱，佐那个虾也是极其鲜美的。”华南协会的李会长给出专业意见。
“看年轻人表演”陈安国发言，四人的注意力再次看向直播镜头。
此时的镜头里，黄方正已经將20分钟完全处理出来的酱汁原液调配出来了。
此刻他正在炉子前，对酱料进行进一步的风味提取。
热锅凉油，在青烟即將转浓的绝对临界点，黄方正一把关掉炉火。
左手端起石臼里的罗勒松子泥，右手抓起刚子剁好的极细蒜末和香菇碎，一股脑地砸进了滚烫的橄欖油里！
“刺啦————！！！”
如同凉水泼进了沸腾的钢水之中，剧烈的爆响声在油锅里轰然炸开。
一大团夹杂著水汽和极度浓烈油脂的白色烟雾，瞬间冲天而起！
大蒜在高温下瞬间脱水焦化，香菇丁释放著山货的鲜味，而罗勒叶在濒临炸糊的前一秒，被彻底激发出了一种带著点辛辣和清凉的草本狂气！
10秒，仅仅炸了10秒，一锅原本澄清的橄欖油，此刻已经变成了一锅浓稠的赤色酱汁。
“我的酱汁做好了，柱子海鲜处理的怎么样了”
黄方正將酱汁缓慢倒入一旁的大汤锅中。
铁柱接管了战场。
铁柱那双布满老茧的大手，一把抓起切好的大葱段和老薑片，直接砸进了油温刚刚好的主铁锅里。
紧接著，铁柱端起装满大虾、扇贝柱和杏鲍菇滚刀块的托盘，入锅。
“呲啦——！”
海鲜接触热油的瞬间，表面的蛋白质被瞬间烫熟封死。
快速翻锅，扇贝和海虾快速断生。
“十秒！出锅！”
黄方正死死盯著锅里海鲜色泽的变化，在食材即將在极温下变老的绝对临界点，果断下令。
“起！”
铁柱大吼一声，左臂肌肉高高賁起，沉重的大铁锅被猛地端离火源。
此时，二狗那边的老式大竹屉也掀开了盖子。一股浓郁的竹香混著糯米的甘甜扑面而来。
摆盘开始。
大案板上，刚才撬开、並用滚水彻底烫洗消毒的巨大扇贝外壳被一字排开，当做天然的载具。
刚子用木饭勺挖出的糯米羹，一勺一勺放在扇贝底部。
炸得表面微焦的大虾、厚实的扇贝肉、吸满油脂的杏鲍菇，高高地堆叠在罗马生菜上，垒成了一座极具视觉衝击力的小山！
黄方正端起大铁锅，將復热后的酱汁，像浇注滚烫的岩浆一样，从那座海鲜小山的顶部，一滴不剩地淋了下去！
赤色顺著大虾的缝隙，流过生菜，最终，深深地渗透进了底部那层白皙软糯的糯米之中。
最后，抓起一把微甜的葡萄乾，隨意地撒在上面，收尾定型。
“叮——！！！”
演播大厅墙上那块巨大的电子计时器，在这一秒，彻底归零。
五十分钟的前菜倒计时，结束。
红方的案板前，气氛与对面的严谨实验室风格截然不同。
这里没使用过多的厨房电器，却有一种属於中国后厨特有的、充满生命力的粗獷与默契。
黄方正站在主位旁，迅速切分战场。
“跟咱们昨晚盘算的一样，老外断了盐，这前菜就做避风塘式的海鲜。”
黄方正语速极快，目光如炬。
“刚子，蒜切末，香菇切丁，要细！二狗，大竹屉起猛火，给我把糯米蒸透，生菜一开四！铁柱，主锅交给你，处理海鲜，干煸生菜。酱汁，我来搞定。”
“得嘞！”
三人齐齐应了一声，单手码在一起，黄方正將手放在最上面。
“开动！”
刚子从刀架上直接抽出两把沉重的中式片刀，啪的一声將大蒜拍碎。
紧接著，两把菜刀在他手里抡出了残影。
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“篤篤篤篤——”沉闷且极具节奏感的剁板声响彻大厅，大蒜和泡发的香菇在纯粹的物理斩击下，汁水横飞，辛香四溢。
另一边，二狗扛出一个硕大的老式竹编蒸笼，架在滚水翻腾的大锅上。
蒸汽顺著竹篾的缝隙呼啸而出，带著一股天然的竹香。
此时黄方正也动了。
他从灶台下搬出了一个极其沉重的青石臼。
他挽起西装的袖子，將【新鲜罗勒叶】、【松子】倒进石臼，抓起同样材质的青石杵，以一种极其匀速且沉闷的力道，开始疯狂捣碎。
“噹噹当”
这是最原始、最粗糙的物理破壁。
隨著石杵的一次次撞击，罗勒的绿色汁液混合著松子被碾碎后渗出的乳白色油脂，在粗糙的石壁上摩擦、交融。
他一边用力捣著酱，余光一边瞥向对面。
蓝方阵营里，马克正戴著一次性手套，称量著鱼饼重量。
黄方正心中暗嘲，老外的逻辑是做算术题，缺什么补什么，精確到克。
但中国人的厨房，玩的是不可控的化学反应。
今天我就用这青石臼砸出来的原始草汁，配合中式避风塘的焦蒜，激发食客的味蕾！
老外的逻辑是做加减法，缺什么补什么。
但中国人的厨房，玩的是化学反应。
我要用这青石臼砸出来的原始草本汁液，配合中式避风塘的焦蒜。
在两百度的高温下，唤醒顾客的味蕾。
石臼里的食材隨著一次次的捣，慢慢变成了一滩散发著极其浓烈草本坚果香气的原液。
二楼vip室。
王强举著望远镜，看著黄方正像个捣药的伙计一样砸著石臼，忍不住笑出了声。
“山本先生，你看看黄方正那穷酸样。拿著几片破树叶子在那儿砸，他以为这是在过家家吗？”
山本彻皱了皱眉，没有接茬。
作为半个中国通，他盯著那个青石臼，隱隱觉得哪里不对劲，但又说不上来。
这种完全不讲究配比的做法，在日式料理和西餐中，是绝对离经叛道的尝试。
而在评委席上。
陈安国看著面前的监视器屏幕，原本半闔的眼睛微微睁开了一条缝。
陈安国看著面前的监视器屏幕，原本半闔的眼睛睁开了一条缝：“咦，这黄小子……居然了解义大利的罗勒松子酱？”
“陈老，这个酱配海鲜確实是一绝。”坐在旁边的华南协会李会长连连点头，眼神里透出几分讚赏。“没有盐的渗透压，海鲜容易发腥发。他们这是打算用极重口味的辛香料，把扇贝和鲜虾的腥味强行压下去，逼出甜味啊！”
就在评委们点评时，镜头切到了红方的主案板。
主案板前，铁柱抄起了那把黑皮杀猪刀。
面对那只野生大扇贝，他的眼神里再也没有一丝一毫的怯懦。
“咔吧！”
厚实的刀尖，极其精准且暴力地顺著扇贝壳最脆弱的缝隙插了进去，手腕一扭，坚硬的贝壳瞬间被撬开，冰水四溅。
铁柱面不改色，粗糙的大拇指直接探入扇贝內部，精准地抠住腥臭的肠腺，轻轻一扯。
伴隨著轻微的撕裂声，那块曾经让他当场呕吐、留下三年心理阴影的扇贝，被乾净利落地扔进了脚下的废料桶。
刀刃贴著壳壁一转，裙边和鳃被顺势剔除，只留下一块洁白如玉、极其厚实的扇贝柱
紧接著，大虾开背去线，杏鲍菇被利落地切成大小一致的滚刀块。
行云流水，没有任何多余的动作，全凭那双长满老茧的手在无数砧板上成千上万次淬炼出的肌肉记忆。
铁柱抓起炒锅，烧热后不放一滴油，直接將切成四等份的罗马生菜按在烧得隱隱发红的锅底。
“呲——！”
高温瞬间烤乾了生菜表面的水分。
仅仅三秒，叶片边缘泛起微焦，铁柱立刻將其夹出。
“干煸手法还行。”坐在评委席刘一手，微微前倾了身子，“不放油，利用瞬间的高温逼出生菜的甜味，生菜的涩水被蒸发，草本的清甜全被闷在了芯子里，正好给后面的重油打底解腻。”
“美中不足的是，其实扇贝可以直接製作成xo酱，佐那个虾也是极其鲜美的。”华南协会的李会长给出专业意见。
“看年轻人表演”陈安国发言，四人的注意力再次看向直播镜头。
此时的镜头里，黄方正已经將20分钟完全处理出来的酱汁原液调配出来了。
此刻他正在炉子前，对酱料进行进一步的风味提取。
热锅凉油，在青烟即將转浓的绝对临界点，黄方正一把关掉炉火。
左手端起石臼里的罗勒松子泥，右手抓起刚子剁好的极细蒜末和香菇碎，一股脑地砸进了滚烫的橄欖油里！
“刺啦————！！！”
如同凉水泼进了沸腾的钢水之中，剧烈的爆响声在油锅里轰然炸开。
一大团夹杂著水汽和极度浓烈油脂的白色烟雾，瞬间冲天而起！
大蒜在高温下瞬间脱水焦化，香菇丁释放著山货的鲜味，而罗勒叶在濒临炸糊的前一秒，被彻底激发出了一种带著点辛辣和清凉的草本狂气！
10秒，仅仅炸了10秒，一锅原本澄清的橄欖油，此刻已经变成了一锅浓稠的赤色酱汁。
“我的酱汁做好了，柱子海鲜处理的怎么样了”
黄方正將酱汁缓慢倒入一旁的大汤锅中。
铁柱接管了战场。
铁柱那双布满老茧的大手，一把抓起切好的大葱段和老薑片，直接砸进了油温刚刚好的主铁锅里。
紧接著，铁柱端起装满大虾、扇贝柱和杏鲍菇滚刀块的托盘，入锅。
“呲啦——！”
海鲜接触热油的瞬间，表面的蛋白质被瞬间烫熟封死。
快速翻锅，扇贝和海虾快速断生。
“十秒！出锅！”
黄方正死死盯著锅里海鲜色泽的变化，在食材即將在极温下变老的绝对临界点，果断下令。
“起！”
铁柱大吼一声，左臂肌肉高高賁起，沉重的大铁锅被猛地端离火源。
此时，二狗那边的老式大竹屉也掀开了盖子。一股浓郁的竹香混著糯米的甘甜扑面而来。
摆盘开始。
大案板上，刚才撬开、並用滚水彻底烫洗消毒的巨大扇贝外壳被一字排开，当做天然的载具。
刚子用木饭勺挖出的糯米羹，一勺一勺放在扇贝底部。
炸得表面微焦的大虾、厚实的扇贝肉、吸满油脂的杏鲍菇，高高地堆叠在罗马生菜上，垒成了一座极具视觉衝击力的小山！
黄方正端起大铁锅，將復热后的酱汁，像浇注滚烫的岩浆一样，从那座海鲜小山的顶部，一滴不剩地淋了下去！
赤色顺著大虾的缝隙，流过生菜，最终，深深地渗透进了底部那层白皙软糯的糯米之中。
最后，抓起一把微甜的葡萄乾，隨意地撒在上面，收尾定型。
“叮——！！！”
演播大厅墙上那块巨大的电子计时器，在这一秒，彻底归零。
五十分钟的前菜倒计时，结束。