第26章传承
蒜苗切段，豆瓣酱剁碎，豆豉用刀背压一压，姜蒜切片。
“火候要掌握好。”
陈老耐心说，“锅烧热，下油，油热后下肉片。先大火煸炒，炒出油，炒到肉片捲曲，呈灯盏窝状。
然后下豆瓣酱、豆豉、姜蒜，小火炒香。
最后下蒜苗，大火快炒，调味出锅。”
陈老先生一边说，一边做，动作行云流水。
许家佑看得入神，陈老先生的手法和他从系统里学到的，基本一致，但有些细微之处，远比许家佑的更老道，更从容。
不到五分钟，
一盘迴锅肉出锅了。
肉片捲曲如灯盏，红油亮泽，蒜苗翠绿，香气扑鼻。
陈老先生夹起一片，笑道：“孩子，你尝尝！”
许家佑接过，放入口中。
肉片入口，肥而不腻，瘦而不柴。
豆瓣酱的咸香，豆豉的醇厚，蒜苗的清香，在口中交融。
最妙的是一股若有若无的焦香，
那是肉片在锅中煸炒到恰到好处时，边缘微微焦黄带来的。
“怎么样？”陈老先生问。
“好吃！”
许家佑由衷地说，“比我做的香。”
“香在哪里？”
许家佑想了想，
“火候。您煸肉的时间，比我长一点点，肉片更焦香。还有豆瓣酱，您炒的时间也长一点，香味更足。”
陈老先生笑了。
“好眼力。”
他拍拍许家佑的肩膀，“就凭这一点，你就不是来混日子的！
那些老菜，我可以放心交给你。”
……
晚上，
许家佑就住在陈老先生家里。
陈老先生给他讲了更多川菜的故事，讲那些老菜的来歷，讲川菜百年兴衰，讲那些失传的菜谱里藏著的前人智慧。
许家佑听得很认真，像块海绵，拼命吸收。
第二天，
陈老开始正式教他。
第一道，开水白菜。
这道菜，许家佑在系统记忆里知道做法，但真正做起来，才知道有多难。
光是熬高汤，就要用老母鸡两只、老鸭一只、猪棒骨两根、火腿半斤。
冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢燉四个小时。
然后捞出肉骨，用鸡肉蓉和猪肉蓉反覆“扫汤”，把汤里的杂质吸附乾净，直到汤色清亮如水。
“扫汤是功夫活。”
陈老先生说，“鸡肉蓉要剁得极细，下锅时要一边搅拌一边倒，让肉蓉均匀分布在汤里。
等汤再次烧开，肉蓉会把杂质吸附住，浮到表面。
捞出来，再换新的肉蓉，重复两三次，汤就清了。”
许家佑照著做。
第一次，汤没清透。
第二次，肉蓉下锅时没搅匀，结成了团。
第三次，终於成功了。
看著那碗清亮如水的高汤，他几乎不敢相信自己的眼睛。
“尝一口。”老人说。
许家佑舀了一勺，放入口中。
那汤看著像清水，喝起来却醇厚无比。
鸡的鲜，鸭的香，火腿的咸，猪骨的浓，全部融在这一勺清汤里，层次分明，回味悠长。
“这才是川菜。”
陈老先生耐心道，“不是只有麻辣。真正的大菜，讲究的是『和』。
各种味道融合在一起，你中有我，我中有你，谁也压不过谁。”
许家佑记住了。
接著是肝膏汤。
这道菜更难。
猪肝要剁成泥，过细筛，加蛋清、高汤、调料，搅拌均匀，上笼蒸成膏。
蒸好的肝膏嫩如豆腐，滑如凝脂，再浇上清汤。
“肝泥一定要剁得极细，细到用手摸没有颗粒。”
陈老先生继续说，“过筛时要用力压，把筋膜全部滤掉。蒸的时候火候要准，火大了会老，火小了不熟。”
许家佑试了无数次，
终於蒸出了一块完美的肝膏。
再然后是鸡豆花。
鸡胸肉剁成泥，加蛋清、高汤、淀粉，搅打成糊。
高汤烧开，把鸡糊慢慢倒入，小火“养”熟。
养好的鸡豆花浮在汤麵上，洁白如雪，嫩如豆腐，味道却是鸡肉的鲜美。
“这道菜，最难在『养』。”
陈老先生认真道，“火不能大，汤不能滚，要让它慢慢凝固，快了就老了，慢了就散了。”
许家佑一遍遍地练，
直到能“养”出一锅完美的鸡豆花。
半个月下来，
他学会了开水白菜、肝膏汤、鸡豆花、干烧岩鲤、清蒸江团……
十几道失传已久的老菜！
每一道，
都让他对川菜的理解更深一层。
每一道，
都让他对爷爷的思念更深一层。
陈老先生对他越来越满意。
“你爷爷要是知道，他的孙子这么爭气，肯定高兴。”
晚上，陈老先生一高兴，喝了点酒，红著眼眶说，
“我没什么可以教你的了，剩下的，要靠你自己悟。”
“陈老先生，谢谢您。”许家佑深深鞠了一躬。
“別谢我。”
陈老先生摆摆手，“你是替你爷爷学的，你学好了，就是我对得起师兄了。”
临走前一天，
陈老先生把一本手抄的菜谱交给许家佑。
“这是我这些年记下来的，有些是我师傅教的，有些是我自己琢磨的。
你拿著，回去慢慢看。”
许家佑接过，翻了几页。
密密麻麻的字跡，记录著几十道菜的做法、诀窍、心得。
这是陈老先生一生的心血。
“陈老先生，这……”
“收著。”
陈老先生解释道，“我老了，用不上了，给你，是最好的去处。”
许家佑不知道该说什么，只是又鞠了一躬。
离开那天，
陈老先生送他到门口。
“小许，记住。”
陈老先生交代，握著他的手，“手艺可以学，但根不能丟，你爷爷的根在四川，你的根在上海。
把川菜带到上海，让更多的人吃到真正的味道，就是你对你爷爷最好的纪念。”
“我记住了。”
许家佑坐上回上海的火车，一路向东。
窗外，山川、田野、村庄，缓缓掠过。
他看著那本手抄的菜谱，心里沉甸甸的。
“这一趟，收穫的不仅是手艺，更是传承，是责任。”
“老许饭馆，该有新的味道了……”
火车“哐当哐当”地响著，像在为他的归来敲响鼓点。
许家佑带著那些失传的老菜，从成都回到了上海，老许饭馆的新篇章，现在才刚刚开始…
“火候要掌握好。”
陈老耐心说，“锅烧热，下油，油热后下肉片。先大火煸炒，炒出油，炒到肉片捲曲，呈灯盏窝状。
然后下豆瓣酱、豆豉、姜蒜，小火炒香。
最后下蒜苗，大火快炒，调味出锅。”
陈老先生一边说，一边做，动作行云流水。
许家佑看得入神，陈老先生的手法和他从系统里学到的，基本一致，但有些细微之处，远比许家佑的更老道，更从容。
不到五分钟，
一盘迴锅肉出锅了。
肉片捲曲如灯盏，红油亮泽，蒜苗翠绿，香气扑鼻。
陈老先生夹起一片，笑道：“孩子，你尝尝！”
许家佑接过，放入口中。
肉片入口，肥而不腻，瘦而不柴。
豆瓣酱的咸香，豆豉的醇厚，蒜苗的清香，在口中交融。
最妙的是一股若有若无的焦香，
那是肉片在锅中煸炒到恰到好处时，边缘微微焦黄带来的。
“怎么样？”陈老先生问。
“好吃！”
许家佑由衷地说，“比我做的香。”
“香在哪里？”
许家佑想了想，
“火候。您煸肉的时间，比我长一点点，肉片更焦香。还有豆瓣酱，您炒的时间也长一点，香味更足。”
陈老先生笑了。
“好眼力。”
他拍拍许家佑的肩膀，“就凭这一点，你就不是来混日子的！
那些老菜，我可以放心交给你。”
……
晚上，
许家佑就住在陈老先生家里。
陈老先生给他讲了更多川菜的故事，讲那些老菜的来歷，讲川菜百年兴衰，讲那些失传的菜谱里藏著的前人智慧。
许家佑听得很认真，像块海绵，拼命吸收。
第二天，
陈老开始正式教他。
第一道，开水白菜。
这道菜，许家佑在系统记忆里知道做法，但真正做起来，才知道有多难。
光是熬高汤，就要用老母鸡两只、老鸭一只、猪棒骨两根、火腿半斤。
冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢燉四个小时。
然后捞出肉骨，用鸡肉蓉和猪肉蓉反覆“扫汤”，把汤里的杂质吸附乾净，直到汤色清亮如水。
“扫汤是功夫活。”
陈老先生说，“鸡肉蓉要剁得极细，下锅时要一边搅拌一边倒，让肉蓉均匀分布在汤里。
等汤再次烧开，肉蓉会把杂质吸附住，浮到表面。
捞出来，再换新的肉蓉，重复两三次，汤就清了。”
许家佑照著做。
第一次，汤没清透。
第二次，肉蓉下锅时没搅匀，结成了团。
第三次，终於成功了。
看著那碗清亮如水的高汤，他几乎不敢相信自己的眼睛。
“尝一口。”老人说。
许家佑舀了一勺，放入口中。
那汤看著像清水，喝起来却醇厚无比。
鸡的鲜，鸭的香，火腿的咸，猪骨的浓，全部融在这一勺清汤里，层次分明，回味悠长。
“这才是川菜。”
陈老先生耐心道，“不是只有麻辣。真正的大菜，讲究的是『和』。
各种味道融合在一起，你中有我，我中有你，谁也压不过谁。”
许家佑记住了。
接著是肝膏汤。
这道菜更难。
猪肝要剁成泥，过细筛，加蛋清、高汤、调料，搅拌均匀，上笼蒸成膏。
蒸好的肝膏嫩如豆腐，滑如凝脂，再浇上清汤。
“肝泥一定要剁得极细，细到用手摸没有颗粒。”
陈老先生继续说，“过筛时要用力压，把筋膜全部滤掉。蒸的时候火候要准，火大了会老，火小了不熟。”
许家佑试了无数次，
终於蒸出了一块完美的肝膏。
再然后是鸡豆花。
鸡胸肉剁成泥，加蛋清、高汤、淀粉，搅打成糊。
高汤烧开，把鸡糊慢慢倒入，小火“养”熟。
养好的鸡豆花浮在汤麵上，洁白如雪，嫩如豆腐，味道却是鸡肉的鲜美。
“这道菜，最难在『养』。”
陈老先生认真道，“火不能大，汤不能滚，要让它慢慢凝固，快了就老了，慢了就散了。”
许家佑一遍遍地练，
直到能“养”出一锅完美的鸡豆花。
半个月下来，
他学会了开水白菜、肝膏汤、鸡豆花、干烧岩鲤、清蒸江团……
十几道失传已久的老菜！
每一道，
都让他对川菜的理解更深一层。
每一道，
都让他对爷爷的思念更深一层。
陈老先生对他越来越满意。
“你爷爷要是知道，他的孙子这么爭气，肯定高兴。”
晚上，陈老先生一高兴，喝了点酒，红著眼眶说，
“我没什么可以教你的了，剩下的，要靠你自己悟。”
“陈老先生，谢谢您。”许家佑深深鞠了一躬。
“別谢我。”
陈老先生摆摆手，“你是替你爷爷学的，你学好了，就是我对得起师兄了。”
临走前一天，
陈老先生把一本手抄的菜谱交给许家佑。
“这是我这些年记下来的，有些是我师傅教的，有些是我自己琢磨的。
你拿著，回去慢慢看。”
许家佑接过，翻了几页。
密密麻麻的字跡，记录著几十道菜的做法、诀窍、心得。
这是陈老先生一生的心血。
“陈老先生，这……”
“收著。”
陈老先生解释道，“我老了，用不上了，给你，是最好的去处。”
许家佑不知道该说什么，只是又鞠了一躬。
离开那天，
陈老先生送他到门口。
“小许，记住。”
陈老先生交代，握著他的手，“手艺可以学，但根不能丟，你爷爷的根在四川，你的根在上海。
把川菜带到上海，让更多的人吃到真正的味道，就是你对你爷爷最好的纪念。”
“我记住了。”
许家佑坐上回上海的火车，一路向东。
窗外，山川、田野、村庄，缓缓掠过。
他看著那本手抄的菜谱，心里沉甸甸的。
“这一趟，收穫的不仅是手艺，更是传承，是责任。”
“老许饭馆，该有新的味道了……”
火车“哐当哐当”地响著，像在为他的归来敲响鼓点。
许家佑带著那些失传的老菜，从成都回到了上海，老许饭馆的新篇章，现在才刚刚开始…