第27章古法川菜
火车在第二天傍晚到达上海。
许家佑走出车站，天边烧著一片橘红色的晚霞。空气里带著城市特有的味道。
煤烟、灰尘，还有隱隱约约的饭菜香。
他深深吸了一口气。
“回家了。”
骑自行车回到店里，已经七点多了。
远远就看到老许饭馆的招牌亮著灯，“老许饭馆”四个字在夜色里格外醒目。
门口还有人进进出出，生意不错。
他把自行车停在门口，还没进门，就听见王刚的大嗓门：
“酸菜鱼一份！少辣！马上好……哎许哥？！”
王刚端著盘子愣在原地，盘子里的菜差点洒了。
“许哥！”他大喊一声，“许哥回来了！”
李强从后厨衝出来，手里还拿著炒勺。看到许家佑，他愣了一下，然后笑了。
“许哥，你可算回来了。”
王刚把盘子往桌上一放，跑过来就要抱他，被许家佑躲开了。
“一身汗，別闹。”许家佑笑著，“店里怎么样？”
“好著呢！”王刚兴奋地说，“你走的这半个月，每天都能卖一百二三！咱们按你教的做，汤底是你熬的，菜按你的方子，客人都说味道没变！”
“就是累。”李强难得开口，“每天从早忙到晚，腰都快断了。”
“辛苦了。”许家佑拍拍两人的肩膀，“明天开始，我接手。你们俩，轮流休息。”
“不用不用！”王刚摆手，“我们没事，年轻，扛得住！”
“让你们休息就休息。”许家佑说，“以后日子还长著呢。”
他把包袱放下，洗了手，系上围裙，走进后厨。
灶台还是那个灶台，锅还是那口锅，但看著格外亲切。
他拿起炒勺，掂了掂。
回来了。
晚上打烊后，三个人坐下来，许家佑把去成都的事简单说了说。
“许哥，你学会那些老菜了？”王刚眼睛发亮，“啥时候做给我们尝尝？”
“过几天。”许家佑说，“这些菜做法复杂，成本也高，不能当普通菜卖。得想个法子。”
“限量！”王刚一拍大腿，“就写『本店特色，每日限量十份』，肯定有人抢著要！”
李强也点头：“可以。那些老菜，咱们当招牌，卖贵点，一般人吃不起，但总有想尝鲜的。”
许家佑想了想，觉得有道理。
第二天，
他开始准备。
开水白菜，需要高汤。高汤要用老母鸡、老鸭、火腿、排骨熬四个小时，再用鸡肉蓉、猪肉蓉反覆扫汤。这一套流程，光是熬汤就要大半天。
肝膏汤，需要猪肝剁泥、过筛、蒸膏。肝泥要剁得极细，细到用手摸不出颗粒，光是这一步，就得一个小时。
鸡豆花，需要鸡胸肉剁泥、搅糊、小火“养”熟。火候稍大一点，豆花就老了。
每一道都是功夫活。
许家佑从早忙到晚，三天时间，只把这几道菜的做法练熟了。
第四天，他试著做了几份，让李强和王刚尝尝。
“许哥，这汤……”王刚端著那碗开水白菜，看著清澈如水的汤，有点不敢相信，“这能好喝吗？”
“尝尝就知道了。”
王刚喝了一口，愣住了。
他咂咂嘴，又喝了一口。
“这……这是汤？”他瞪大眼睛，“怎么这么鲜？看著像白开水，喝起来比骨头汤还香！”
李强也尝了尝，点头：“好喝。比咱们的骨头汤强多了。”
接著尝肝膏汤。肝膏嫩滑，入口即化，汤清味鲜。
“这肝……一点都不腥！”王刚惊嘆，“比猪肝汤好吃一百倍！”
鸡豆花更让他们惊讶。明明是鸡肉做的，吃起来却像豆腐，嫩滑无比，但又有鸡肉的鲜香。
“许哥，这些菜，太厉害了！”王刚由衷地说，“咱们要是卖这个，肯定火！”
许家佑却摇摇头。
“这些菜，不能当普通菜卖。”他说，“成本太高，做起来太慢。得想个法子，既能让客人尝到，又不影响正常生意。”
李强想了想：“要不，咱们搞个『预定』？提前一天预订，咱们准备食材，第二天做。”
“对！”王刚附和，“就说『古法川菜，需提前一天预订』，显得高级！”
许家佑觉得这个主意不错。
他找王主任帮忙，写了块小黑板，掛在店门口最显眼的位置：
【本店新推失传古法川菜】
开水白菜 8元
肝膏汤 6元
鸡豆花 5元
干烧岩鲤 12元
清蒸江团 15元
（以上菜品需提前一天预订，每日限供十份）
价格一出来，王刚嚇了一跳。
“许哥，八块钱一份？谁会买啊？”
“试试看。”许家佑说，“这些菜成本高，做起来费工夫，卖便宜了亏本。”
他也拿不准有没有人买。
毕竟八块钱，在当时能买四五斤肉，够一家人吃好几天了。
但让他没想到的是，小黑板掛出去第一天，就有人来问了。
“小许，这个开水白菜，真这么贵？”一个熟客指著黑板问。
“对，这道菜做法复杂，光熬汤就要四个小时，还要反覆扫汤，一天只能做几份。”
“好吃吗？”
“您要是信得过我，可以预订一份尝尝。”许家佑说，“不好吃不要钱。”
那熟客想了想，掏出八块钱：“行，给我订一份，明天中午来吃。”
第一份，卖出去了。
接著是第二个、第三个……
不到一天时间，十份预订名额全满了。
王刚看得目瞪口呆。
“许哥，这些人……真捨得花钱啊！”
“不是捨得。”许家佑说，“是想尝个新鲜。咱们上海的，没几个人吃过真正的古法川菜。只要做得好，他们愿意试试。”
第二天中午，那十个预订的客人陆续来了。
第一个来的是昨天那位熟客，还带了个朋友。
“小许，开水白菜，我订的！”
“好嘞，您稍等。”
许家佑回到后厨，开始准备。
开水白菜，最讲究的是“烫”。白菜心要用开水烫熟，但不能烫过，要保持脆嫩。浇汤之前，还要用清汤把白菜心再烫一遍，让它充分吸收汤汁的味道。
一切准备就绪，他把那碗开水白菜端上桌。
白瓷碗里，清澈如水的高汤中，浮著一朵嫩绿的白菜心。没有油花，没有杂质，看起来朴素得不像一道菜。
……
许家佑走出车站，天边烧著一片橘红色的晚霞。空气里带著城市特有的味道。
煤烟、灰尘，还有隱隱约约的饭菜香。
他深深吸了一口气。
“回家了。”
骑自行车回到店里，已经七点多了。
远远就看到老许饭馆的招牌亮著灯，“老许饭馆”四个字在夜色里格外醒目。
门口还有人进进出出，生意不错。
他把自行车停在门口，还没进门，就听见王刚的大嗓门：
“酸菜鱼一份！少辣！马上好……哎许哥？！”
王刚端著盘子愣在原地，盘子里的菜差点洒了。
“许哥！”他大喊一声，“许哥回来了！”
李强从后厨衝出来，手里还拿著炒勺。看到许家佑，他愣了一下，然后笑了。
“许哥，你可算回来了。”
王刚把盘子往桌上一放，跑过来就要抱他，被许家佑躲开了。
“一身汗，別闹。”许家佑笑著，“店里怎么样？”
“好著呢！”王刚兴奋地说，“你走的这半个月，每天都能卖一百二三！咱们按你教的做，汤底是你熬的，菜按你的方子，客人都说味道没变！”
“就是累。”李强难得开口，“每天从早忙到晚，腰都快断了。”
“辛苦了。”许家佑拍拍两人的肩膀，“明天开始，我接手。你们俩，轮流休息。”
“不用不用！”王刚摆手，“我们没事，年轻，扛得住！”
“让你们休息就休息。”许家佑说，“以后日子还长著呢。”
他把包袱放下，洗了手，系上围裙，走进后厨。
灶台还是那个灶台，锅还是那口锅，但看著格外亲切。
他拿起炒勺，掂了掂。
回来了。
晚上打烊后，三个人坐下来，许家佑把去成都的事简单说了说。
“许哥，你学会那些老菜了？”王刚眼睛发亮，“啥时候做给我们尝尝？”
“过几天。”许家佑说，“这些菜做法复杂，成本也高，不能当普通菜卖。得想个法子。”
“限量！”王刚一拍大腿，“就写『本店特色，每日限量十份』，肯定有人抢著要！”
李强也点头：“可以。那些老菜，咱们当招牌，卖贵点，一般人吃不起，但总有想尝鲜的。”
许家佑想了想，觉得有道理。
第二天，
他开始准备。
开水白菜，需要高汤。高汤要用老母鸡、老鸭、火腿、排骨熬四个小时，再用鸡肉蓉、猪肉蓉反覆扫汤。这一套流程，光是熬汤就要大半天。
肝膏汤，需要猪肝剁泥、过筛、蒸膏。肝泥要剁得极细，细到用手摸不出颗粒，光是这一步，就得一个小时。
鸡豆花，需要鸡胸肉剁泥、搅糊、小火“养”熟。火候稍大一点，豆花就老了。
每一道都是功夫活。
许家佑从早忙到晚，三天时间，只把这几道菜的做法练熟了。
第四天，他试著做了几份，让李强和王刚尝尝。
“许哥，这汤……”王刚端著那碗开水白菜，看著清澈如水的汤，有点不敢相信，“这能好喝吗？”
“尝尝就知道了。”
王刚喝了一口，愣住了。
他咂咂嘴，又喝了一口。
“这……这是汤？”他瞪大眼睛，“怎么这么鲜？看著像白开水，喝起来比骨头汤还香！”
李强也尝了尝，点头：“好喝。比咱们的骨头汤强多了。”
接著尝肝膏汤。肝膏嫩滑，入口即化，汤清味鲜。
“这肝……一点都不腥！”王刚惊嘆，“比猪肝汤好吃一百倍！”
鸡豆花更让他们惊讶。明明是鸡肉做的，吃起来却像豆腐，嫩滑无比，但又有鸡肉的鲜香。
“许哥，这些菜，太厉害了！”王刚由衷地说，“咱们要是卖这个，肯定火！”
许家佑却摇摇头。
“这些菜，不能当普通菜卖。”他说，“成本太高，做起来太慢。得想个法子，既能让客人尝到，又不影响正常生意。”
李强想了想：“要不，咱们搞个『预定』？提前一天预订，咱们准备食材，第二天做。”
“对！”王刚附和，“就说『古法川菜，需提前一天预订』，显得高级！”
许家佑觉得这个主意不错。
他找王主任帮忙，写了块小黑板，掛在店门口最显眼的位置：
【本店新推失传古法川菜】
开水白菜 8元
肝膏汤 6元
鸡豆花 5元
干烧岩鲤 12元
清蒸江团 15元
（以上菜品需提前一天预订，每日限供十份）
价格一出来，王刚嚇了一跳。
“许哥，八块钱一份？谁会买啊？”
“试试看。”许家佑说，“这些菜成本高，做起来费工夫，卖便宜了亏本。”
他也拿不准有没有人买。
毕竟八块钱，在当时能买四五斤肉，够一家人吃好几天了。
但让他没想到的是，小黑板掛出去第一天，就有人来问了。
“小许，这个开水白菜，真这么贵？”一个熟客指著黑板问。
“对，这道菜做法复杂，光熬汤就要四个小时，还要反覆扫汤，一天只能做几份。”
“好吃吗？”
“您要是信得过我，可以预订一份尝尝。”许家佑说，“不好吃不要钱。”
那熟客想了想，掏出八块钱：“行，给我订一份，明天中午来吃。”
第一份，卖出去了。
接著是第二个、第三个……
不到一天时间，十份预订名额全满了。
王刚看得目瞪口呆。
“许哥，这些人……真捨得花钱啊！”
“不是捨得。”许家佑说，“是想尝个新鲜。咱们上海的，没几个人吃过真正的古法川菜。只要做得好，他们愿意试试。”
第二天中午，那十个预订的客人陆续来了。
第一个来的是昨天那位熟客，还带了个朋友。
“小许，开水白菜，我订的！”
“好嘞，您稍等。”
许家佑回到后厨，开始准备。
开水白菜，最讲究的是“烫”。白菜心要用开水烫熟，但不能烫过，要保持脆嫩。浇汤之前，还要用清汤把白菜心再烫一遍，让它充分吸收汤汁的味道。
一切准备就绪，他把那碗开水白菜端上桌。
白瓷碗里，清澈如水的高汤中，浮著一朵嫩绿的白菜心。没有油花，没有杂质，看起来朴素得不像一道菜。
……