第25章学习正宗川菜
火车“哐当哐当”地响了一夜。
硬座车厢里，人挤人，空气混浊。
有人靠著窗打鼾，有人就著咸菜啃馒头，有人在过道里舖张报纸躺下。
小孩子哭闹声，男人女人的说话声，混杂著车轮碾过铁轨的节奏，织成一片喧闹的嗡嗡声……
等待的过程十分漫长，
不知不觉间他竟然忘记了时间，只觉得脑子一片空荡荡的。
许家佑一夜没合眼。
不是睡不著，是不敢睡。
包袱里有给陈老先生带的礼物，两瓶上海特產的老酒，还有一条好烟。
虽然不值多少钱，但要是被人顺手牵羊，那就太难看了。
他靠著窗，看著窗外黑沉沉的天，偶尔闪过几点灯火。
脑子里乱七八糟的，一会儿想著爷爷，一会儿想著店里的生意，一会儿又想著那位素未谋面的陈老先生。
爷爷的师弟……
那该多大年纪了？
信上没写，但既然和爷爷同辈，至少七十往上了，
七十多岁的老先生，还记得那些失传的菜吗？还愿意教吗？
天亮的时候，火车进了四川。
窗外的风景陡然变了。
平原变成了丘陵，丘陵变成了山地。
山是青的，一座连著一座，望不到头。
铁路沿著山脚蜿蜒，时不时穿过隧道，车厢里忽明忽暗。
“小伙子，去成都？”对面座位上一个中年人搭话。
“对。”许家佑点点头。
“做啥子生意？”
“我是开饭馆的，去成都学点手艺。”
“开饭馆？”中年人打量了他一下，“川菜？”
“对，川菜。”
“那来对嘍！”中年人笑了，露出一口黄牙，“四川的川菜，那才是最正宗的，上海那边的我吃过，都改过味儿了，不正宗。”
许家佑没反驳，只是笑了笑。
他知道，中年人说的大致没错。
爷爷当年从重庆到上海，为了適应当地人的口味，確实改了不少，
后来父亲改得更多，
到了他这儿，又费尽心思往回改。
这一来一去，
几十年光阴就过去了……
火车又开了大半天，下午三点多，终於到了成都。
许家佑下车后，隨著人流挤出车站，站在广场上，一时有点茫然。
成都比上海安静。
没有那么多高楼，没有那么多人，街道也窄一些。
但空气里飘著一股熟悉的味道！
花椒、辣椒、豆瓣酱混在一起的、麻辣鲜香的味道。
“那是川菜的味道！”
许家佑深吸一口气，按信上的地址，去找陈老先生。
地址在一条老街上，离火车站不远。
许家佑问了几次路，拐了几个弯，终於找到了。
那是一个老式的院落，黑漆木门，门前有两棵梧桐树，枝叶茂密。
门虚掩著，里面传来炒菜的声音和说话声。
许家佑敲了敲门。
“哪个？”一个女人的声音。
“请问，陈老先生在家吗？”
门开了，一个四十多岁的女人站在门口，围著围裙，手里还拿著锅铲。
她打量了许家佑一下：“你是……上海来的小许？”
“对，我是许家佑。”
“快进来快进来！”女人热情地招呼，“我爸念叨好几天了，说你该到了。”
许家佑跟著她穿过院子，进了堂屋。
屋里光线有点暗，陈设简单。
一张八仙桌，几把木椅，墙上掛著几幅字画。
靠墙的条案上，摆著一个老人的照片，黑白的，穿著旧式长衫，眉目和爷爷有几分相似。
女人去后厨喊人。
不一会儿，一个老人蹣跚著从后厨走出来。
他头髮全白了，稀稀疏疏的，脸上的皱纹像乾裂的河床。
但眼睛很亮，腰板也挺得直。
手里拿著一根拐杖，但走路时並不需要它。
“小许？”老人的声音有些沙哑，但中气很足。
“陈老先生。”许家佑赶紧上前，鞠了一躬，“我是许家佑，许德厚是我爷爷。”
老人盯著他看了很久，眼眶慢慢红了。
“像……真像。”他喃喃道，“跟你爷爷年轻时候，一个模子刻出来的。”
他走过来，颤巍巍地握住许家佑的手。
“好孩子，你爷爷……走的时候，我没能去送。
这些年，我一直想著他，想著咱们一起学艺的那些年……”
说著，老人哽咽了。
许家佑也红了眼眶。
他扶著老人坐下，从包袱里拿出那两瓶酒和那条烟。
“陈老先生，这是我从上海带来的，一点心意。”
老人看了看，摆摆手：“人来就行了，带什么东西，你爷爷当年，跟我可不兴这个。”
许家佑不知道该说什么，只是站著。
老人让他坐下，又招呼女儿去泡茶。
“你爷爷的事，我都听说了。”
老人缓缓说，“他在上海扎根，开了饭馆，娶妻生子，一辈子不容易……可惜我没能去看看他。”
“爷爷也常提起您。”许家佑说，“说他当年在重庆学艺，有个师弟，手艺比他还好。”
“那是他谦虚。”
老人笑了笑，“你爷爷的刀工，我比不了。特別是切肉，又快又匀，我练一辈子也赶不上。”
两人聊起爷爷的事，越聊越投入。
老人讲起当年在重庆学艺的日子，讲起师傅的严厉，讲起师兄弟们一起吃苦、一起偷懒的趣事。
许家佑听著，仿佛看到了年轻时的爷爷，那个他从未见过，意气风发的少年。
“你爷爷走了，那些老菜也就跟著走了。”
老人嘆了口气，“这些年，我想把它们传下去，但找不到合適的人。
我女儿女婿，只会做家常菜，对老菜没兴趣。
我那几个徒弟，也各奔东西了……”
他看著许家佑：“你在信上说，想恢復失传的川菜老味？
这是好事，也是难事。
那些老菜，做法复杂，用料讲究，费时费力，现在的年轻人，谁还愿意学啊？”
“我愿意学。”
许家佑说，“爷爷教过我，做菜要有魂，我想把那些有魂的菜，一道一道找回来。”
老人点点头，眼里有了光。
“好，好啊！”
“有你这句话，我就放心了。”
陈老站起来，“走，去后厨，我先给你做一道。”
后厨不大，但收拾得很乾净。
灶台是老式的，烧的是煤，灶膛里火苗正旺。
案板上摆著各种食材，
新鲜的鸡鸭鱼肉，翠绿的蔬菜，还有一排排调料罐子。
老人系上围裙，拿过一块猪肉。
“今天教你第一道：回锅肉。”
陈老问，“这道菜，你会做吧？”
“会。”
许家佑说，“但我想看看您的做法。”
“行，你看著。”
老人开始切肉。
刀起刀落，又快又稳，每一片肉厚薄均匀，像用尺子量过一样。
“回锅肉的关键，在选料。”
他一边切一边说，“要选带皮五花肉，肥瘦相间，太肥则腻，太瘦则柴。
煮肉要冷水下锅，加薑片、花椒，煮到八成熟。
不能煮太透，否则炒的时候不捲。”
切好的肉片，薄厚均匀，肥瘦分明。
接著是配料。
硬座车厢里，人挤人，空气混浊。
有人靠著窗打鼾，有人就著咸菜啃馒头，有人在过道里舖张报纸躺下。
小孩子哭闹声，男人女人的说话声，混杂著车轮碾过铁轨的节奏，织成一片喧闹的嗡嗡声……
等待的过程十分漫长，
不知不觉间他竟然忘记了时间，只觉得脑子一片空荡荡的。
许家佑一夜没合眼。
不是睡不著，是不敢睡。
包袱里有给陈老先生带的礼物，两瓶上海特產的老酒，还有一条好烟。
虽然不值多少钱，但要是被人顺手牵羊，那就太难看了。
他靠著窗，看著窗外黑沉沉的天，偶尔闪过几点灯火。
脑子里乱七八糟的，一会儿想著爷爷，一会儿想著店里的生意，一会儿又想著那位素未谋面的陈老先生。
爷爷的师弟……
那该多大年纪了？
信上没写，但既然和爷爷同辈，至少七十往上了，
七十多岁的老先生，还记得那些失传的菜吗？还愿意教吗？
天亮的时候，火车进了四川。
窗外的风景陡然变了。
平原变成了丘陵，丘陵变成了山地。
山是青的，一座连著一座，望不到头。
铁路沿著山脚蜿蜒，时不时穿过隧道，车厢里忽明忽暗。
“小伙子，去成都？”对面座位上一个中年人搭话。
“对。”许家佑点点头。
“做啥子生意？”
“我是开饭馆的，去成都学点手艺。”
“开饭馆？”中年人打量了他一下，“川菜？”
“对，川菜。”
“那来对嘍！”中年人笑了，露出一口黄牙，“四川的川菜，那才是最正宗的，上海那边的我吃过，都改过味儿了，不正宗。”
许家佑没反驳，只是笑了笑。
他知道，中年人说的大致没错。
爷爷当年从重庆到上海，为了適应当地人的口味，確实改了不少，
后来父亲改得更多，
到了他这儿，又费尽心思往回改。
这一来一去，
几十年光阴就过去了……
火车又开了大半天，下午三点多，终於到了成都。
许家佑下车后，隨著人流挤出车站，站在广场上，一时有点茫然。
成都比上海安静。
没有那么多高楼，没有那么多人，街道也窄一些。
但空气里飘著一股熟悉的味道！
花椒、辣椒、豆瓣酱混在一起的、麻辣鲜香的味道。
“那是川菜的味道！”
许家佑深吸一口气，按信上的地址，去找陈老先生。
地址在一条老街上，离火车站不远。
许家佑问了几次路，拐了几个弯，终於找到了。
那是一个老式的院落，黑漆木门，门前有两棵梧桐树，枝叶茂密。
门虚掩著，里面传来炒菜的声音和说话声。
许家佑敲了敲门。
“哪个？”一个女人的声音。
“请问，陈老先生在家吗？”
门开了，一个四十多岁的女人站在门口，围著围裙，手里还拿著锅铲。
她打量了许家佑一下：“你是……上海来的小许？”
“对，我是许家佑。”
“快进来快进来！”女人热情地招呼，“我爸念叨好几天了，说你该到了。”
许家佑跟著她穿过院子，进了堂屋。
屋里光线有点暗，陈设简单。
一张八仙桌，几把木椅，墙上掛著几幅字画。
靠墙的条案上，摆著一个老人的照片，黑白的，穿著旧式长衫，眉目和爷爷有几分相似。
女人去后厨喊人。
不一会儿，一个老人蹣跚著从后厨走出来。
他头髮全白了，稀稀疏疏的，脸上的皱纹像乾裂的河床。
但眼睛很亮，腰板也挺得直。
手里拿著一根拐杖，但走路时並不需要它。
“小许？”老人的声音有些沙哑，但中气很足。
“陈老先生。”许家佑赶紧上前，鞠了一躬，“我是许家佑，许德厚是我爷爷。”
老人盯著他看了很久，眼眶慢慢红了。
“像……真像。”他喃喃道，“跟你爷爷年轻时候，一个模子刻出来的。”
他走过来，颤巍巍地握住许家佑的手。
“好孩子，你爷爷……走的时候，我没能去送。
这些年，我一直想著他，想著咱们一起学艺的那些年……”
说著，老人哽咽了。
许家佑也红了眼眶。
他扶著老人坐下，从包袱里拿出那两瓶酒和那条烟。
“陈老先生，这是我从上海带来的，一点心意。”
老人看了看，摆摆手：“人来就行了，带什么东西，你爷爷当年，跟我可不兴这个。”
许家佑不知道该说什么，只是站著。
老人让他坐下，又招呼女儿去泡茶。
“你爷爷的事，我都听说了。”
老人缓缓说，“他在上海扎根，开了饭馆，娶妻生子，一辈子不容易……可惜我没能去看看他。”
“爷爷也常提起您。”许家佑说，“说他当年在重庆学艺，有个师弟，手艺比他还好。”
“那是他谦虚。”
老人笑了笑，“你爷爷的刀工，我比不了。特別是切肉，又快又匀，我练一辈子也赶不上。”
两人聊起爷爷的事，越聊越投入。
老人讲起当年在重庆学艺的日子，讲起师傅的严厉，讲起师兄弟们一起吃苦、一起偷懒的趣事。
许家佑听著，仿佛看到了年轻时的爷爷，那个他从未见过，意气风发的少年。
“你爷爷走了，那些老菜也就跟著走了。”
老人嘆了口气，“这些年，我想把它们传下去，但找不到合適的人。
我女儿女婿，只会做家常菜，对老菜没兴趣。
我那几个徒弟，也各奔东西了……”
他看著许家佑：“你在信上说，想恢復失传的川菜老味？
这是好事，也是难事。
那些老菜，做法复杂，用料讲究，费时费力，现在的年轻人，谁还愿意学啊？”
“我愿意学。”
许家佑说，“爷爷教过我，做菜要有魂，我想把那些有魂的菜，一道一道找回来。”
老人点点头，眼里有了光。
“好，好啊！”
“有你这句话，我就放心了。”
陈老站起来，“走，去后厨，我先给你做一道。”
后厨不大，但收拾得很乾净。
灶台是老式的，烧的是煤，灶膛里火苗正旺。
案板上摆著各种食材，
新鲜的鸡鸭鱼肉，翠绿的蔬菜，还有一排排调料罐子。
老人系上围裙，拿过一块猪肉。
“今天教你第一道：回锅肉。”
陈老问，“这道菜，你会做吧？”
“会。”
许家佑说，“但我想看看您的做法。”
“行，你看著。”
老人开始切肉。
刀起刀落，又快又稳，每一片肉厚薄均匀，像用尺子量过一样。
“回锅肉的关键，在选料。”
他一边切一边说，“要选带皮五花肉，肥瘦相间，太肥则腻，太瘦则柴。
煮肉要冷水下锅，加薑片、花椒，煮到八成熟。
不能煮太透，否则炒的时候不捲。”
切好的肉片，薄厚均匀，肥瘦分明。
接著是配料。