第362章 酸汤锅底
杨川把酸菜从包装里取出，放在案板上。
这是正宗的四川老坛酸菜，顏色金黄，散发著特有的酸香。
他先把酸菜切成细丝，然后放在清水里浸泡。
“酸菜要泡一下，去掉多余的盐分和酸味，不然汤会太咸太酸。”杨川一边切一边解释。
徐燁站在他身边，看著他熟练的刀工。
酸菜丝切得均匀细致，每一根都差不多粗细。
“我来切配菜？”徐燁主动请缨。
“不用，我自己来吧。”杨川怕他切到手，还是自己来更放心一些。
杨川的刀工自然是过硬的，轻轻鬆鬆就把配料都切好了。
泡椒圈红艷艷的，野山椒碎绿中带黄，薑片薄如纸，蒜末细腻。
“接下来要炒底料了。”杨川说著，点燃另一个灶头，架上炒锅。
锅里倒入適量的食用油，油热后，杨川先放入薑片和蒜末爆香。
蒜香和姜香瞬间被热油激发出来，瀰漫在整个厨房。
接著，他把挤干水分的酸菜丝倒进锅里，大火翻炒。
酸菜遇到热油，特有的酸香味更加浓郁，还带著一丝髮酵后的醇厚。
“好香。”徐燁站在旁边，看著锅里翻动的酸菜，“这个味道很特別。”
“嗯，酸菜的酸和泡椒的辣是这道汤底的灵魂。”杨川说著，把徐燁切好的泡椒圈和野山椒碎也倒进锅里，一起翻炒。
红绿相间的辣椒在油锅中翻滚，辣味被热油逼出，混合著酸菜的酸香，形成一种让人食慾大开的复合香气。
炒到酸菜微微发乾，边缘开始出现焦黄色时，杨川往锅里加入一大勺黄灯笼辣椒酱。
这是酸汤底料的关键，金黄色的酱料在锅中化开，让整锅底料的顏色变得更加鲜艷诱人。
“再加点高汤或者水。”杨川从旁边熬骨汤的锅里舀了一勺汤加进去——骨汤刚刚开始熬，还没有很浓，但已经有了淡淡的肉香。
汤汁瞬间沸腾，酸菜的酸、泡椒的辣、黄灯笼酱的鲜，全部融合在一起。
杨川又往锅里加入少许白胡椒粉、一小勺糖提鲜，最后淋上一点白醋，增加酸味的层次感。
“可以了。”杨川把炒好的酸汤底料盛到一个大碗里备用，“等会儿吃的时候，把这个底料放到锅里，再加骨汤或者清水煮开就行。”
徐燁看著那碗色泽金黄、香气扑鼻的底料，忍不住说：“光闻这个味道，我就饿了。”
杨川笑著擦了擦额头的汗：“这才刚开始呢，还有个麻辣锅底没弄呢。”
正说著，厨房门口探进两个脑袋。
“好香啊……”李华吸著鼻子，“川哥，你们在炒什么？酸酸辣辣的，闻著就开胃！”
庞虎也挤了进来：“我能尝尝吗？就尝一口！”
杨川无奈地笑：“这是底料，不能直接吃。等会儿火锅煮开了，有的是给你们尝的。”
“那还要多久啊？”庞虎眼巴巴地看著料理台上琳琅满目的食材，“我看著这些肉片，肚子已经开始叫了。”
徐燁看了看时间：“骨汤才燉了一个小时，至少还要两个小时。急什么？”
“两个小时？！”李华哀嚎，“那不得饿死……”
“谁让你中午吃那么多。”陈思琪的声音从后面传来，她也走进了厨房，“说是不想吃西餐了，结果一个人干了两盘子，还好意思喊饿。”
“那不是好吃嘛……”李华小声嘀咕。
杨川想了想：“要不这样，你们先吃点零食垫垫？我记得储藏室有薯片和饼乾。”
“对对对！我去拿！”庞虎立刻来了精神，拉著李华就跑出去了。
陈思琪走到料理台前，看著那些摆放精致的食材，感嘆道：“皮埃尔主厨真是用心了，这摆盘，跟米其林餐厅似的。”
“是啊，”杨川点头，“我都觉得涮火锅有点浪费了。”
“怎么会浪费？”陈思琪笑道，“美食的最终归宿就是被享用啊，而且这么多人一起吃火锅，多热闹。”
正说著，外面传来乔治管家的声音：“杨先生，您订的火锅专用锅具送到了。”
杨川和徐燁走出厨房，看见乔治管家正指挥两个佣人搬著几个大箱子进来。
“这么快？”杨川有些惊讶。
“您午睡时下的单，我选了最快的配送。”徐燁说，“四个电热火锅，其中两个是鸳鸯锅，应该够用了。”
配套的还有专门的加热底座，可以独立控制每个格子的温度。
佣人们把火锅搬到餐厅的长桌上接好电源，锅具摆上桌，立刻就有了吃火锅的氛围。
这时骨汤已经燉了两个小时，杨川打开锅盖看了看——汤色果然变得奶白浓郁，表面浮著一层薄薄的油脂，用勺子轻轻一搅，能感受到汤汁的稠厚。
“可以了。”杨川满意地点头，“再燉半小时就完美了。”
他又从储藏室拿出那包四川牛油火锅底料。
拆开包装，整块凝固的牛油底料呈现在眼前——深红褐色，能看到里面嵌著的花椒、辣椒和各种香料。
“这个要怎么处理？”徐燁问。
“直接用就行，很方便的。”杨川说。
他把牛油底料放进炒锅，开小火慢慢加热。
牛油逐渐融化，变成红亮油润的液体，锅里的温度让底料中的香料气味完全释放——花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣酱的醇、数十种香料的复合香气，霸道地占据了整个厨房。
“这个味道……”徐燁微微皱眉，“太冲了。”
“是挺冲的，”杨川笑著说，“但这就是四川火锅的灵魂，等会儿煮开了，味道会柔和一些，而且越煮越香。”
牛油完全融化后，杨川往锅里加入一些新鲜的干辣椒段和花椒，又放了几片姜和几瓣蒜，继续小火慢燉。
这样能让底料的香味更加立体，层次更丰富。
等了大概十分钟，底料中的各种味道已经完全融合，红油清亮，香气扑鼻。
杨川把煮好的底料盛到一个大锅里，和酸汤底料並排放在一起。
现在三个锅底都准备好了——奶白色的骨汤在锅里咕嘟咕嘟地燉著，散发著醇厚的肉香；金黄色的酸汤底料酸辣开胃；深红色的牛油麻辣底料霸道浓烈。
“差不多了，到点就能吃了。”杨川满意地看著自己的成果。
徐燁递给他一杯水：“累不累？”
“不累。”杨川接过水喝了一口，“做饭是乐趣，特別是给大家做饭。”
徐燁抬手帮他理了理额前微湿的碎发：“那也得注意休息，我看你额头都出汗了。”
“厨房热嘛。”杨川笑道。
这时，骨汤也燉好了。
杨川关掉火，用漏勺把里面的骨头、薑片、葱段等杂物捞乾净，只留下奶白浓稠的汤。
他把骨汤分成三份——一份留作清汤锅底，一份用来稀释酸汤底料，一份备用，如果哪个锅底煮干了可以加。
“可以叫大家准备吃饭了。”杨川对徐燁说。
徐燁点点头，走出厨房。
不一会儿，客厅里就传来一阵欢呼声和杂乱的脚步声。
这是正宗的四川老坛酸菜，顏色金黄，散发著特有的酸香。
他先把酸菜切成细丝，然后放在清水里浸泡。
“酸菜要泡一下，去掉多余的盐分和酸味，不然汤会太咸太酸。”杨川一边切一边解释。
徐燁站在他身边，看著他熟练的刀工。
酸菜丝切得均匀细致，每一根都差不多粗细。
“我来切配菜？”徐燁主动请缨。
“不用，我自己来吧。”杨川怕他切到手，还是自己来更放心一些。
杨川的刀工自然是过硬的，轻轻鬆鬆就把配料都切好了。
泡椒圈红艷艷的，野山椒碎绿中带黄，薑片薄如纸，蒜末细腻。
“接下来要炒底料了。”杨川说著，点燃另一个灶头，架上炒锅。
锅里倒入適量的食用油，油热后，杨川先放入薑片和蒜末爆香。
蒜香和姜香瞬间被热油激发出来，瀰漫在整个厨房。
接著，他把挤干水分的酸菜丝倒进锅里，大火翻炒。
酸菜遇到热油，特有的酸香味更加浓郁，还带著一丝髮酵后的醇厚。
“好香。”徐燁站在旁边，看著锅里翻动的酸菜，“这个味道很特別。”
“嗯，酸菜的酸和泡椒的辣是这道汤底的灵魂。”杨川说著，把徐燁切好的泡椒圈和野山椒碎也倒进锅里，一起翻炒。
红绿相间的辣椒在油锅中翻滚，辣味被热油逼出，混合著酸菜的酸香，形成一种让人食慾大开的复合香气。
炒到酸菜微微发乾，边缘开始出现焦黄色时，杨川往锅里加入一大勺黄灯笼辣椒酱。
这是酸汤底料的关键，金黄色的酱料在锅中化开，让整锅底料的顏色变得更加鲜艷诱人。
“再加点高汤或者水。”杨川从旁边熬骨汤的锅里舀了一勺汤加进去——骨汤刚刚开始熬，还没有很浓，但已经有了淡淡的肉香。
汤汁瞬间沸腾，酸菜的酸、泡椒的辣、黄灯笼酱的鲜，全部融合在一起。
杨川又往锅里加入少许白胡椒粉、一小勺糖提鲜，最后淋上一点白醋，增加酸味的层次感。
“可以了。”杨川把炒好的酸汤底料盛到一个大碗里备用，“等会儿吃的时候，把这个底料放到锅里，再加骨汤或者清水煮开就行。”
徐燁看著那碗色泽金黄、香气扑鼻的底料，忍不住说：“光闻这个味道，我就饿了。”
杨川笑著擦了擦额头的汗：“这才刚开始呢，还有个麻辣锅底没弄呢。”
正说著，厨房门口探进两个脑袋。
“好香啊……”李华吸著鼻子，“川哥，你们在炒什么？酸酸辣辣的，闻著就开胃！”
庞虎也挤了进来：“我能尝尝吗？就尝一口！”
杨川无奈地笑：“这是底料，不能直接吃。等会儿火锅煮开了，有的是给你们尝的。”
“那还要多久啊？”庞虎眼巴巴地看著料理台上琳琅满目的食材，“我看著这些肉片，肚子已经开始叫了。”
徐燁看了看时间：“骨汤才燉了一个小时，至少还要两个小时。急什么？”
“两个小时？！”李华哀嚎，“那不得饿死……”
“谁让你中午吃那么多。”陈思琪的声音从后面传来，她也走进了厨房，“说是不想吃西餐了，结果一个人干了两盘子，还好意思喊饿。”
“那不是好吃嘛……”李华小声嘀咕。
杨川想了想：“要不这样，你们先吃点零食垫垫？我记得储藏室有薯片和饼乾。”
“对对对！我去拿！”庞虎立刻来了精神，拉著李华就跑出去了。
陈思琪走到料理台前，看著那些摆放精致的食材，感嘆道：“皮埃尔主厨真是用心了，这摆盘，跟米其林餐厅似的。”
“是啊，”杨川点头，“我都觉得涮火锅有点浪费了。”
“怎么会浪费？”陈思琪笑道，“美食的最终归宿就是被享用啊，而且这么多人一起吃火锅，多热闹。”
正说著，外面传来乔治管家的声音：“杨先生，您订的火锅专用锅具送到了。”
杨川和徐燁走出厨房，看见乔治管家正指挥两个佣人搬著几个大箱子进来。
“这么快？”杨川有些惊讶。
“您午睡时下的单，我选了最快的配送。”徐燁说，“四个电热火锅，其中两个是鸳鸯锅，应该够用了。”
配套的还有专门的加热底座，可以独立控制每个格子的温度。
佣人们把火锅搬到餐厅的长桌上接好电源，锅具摆上桌，立刻就有了吃火锅的氛围。
这时骨汤已经燉了两个小时，杨川打开锅盖看了看——汤色果然变得奶白浓郁，表面浮著一层薄薄的油脂，用勺子轻轻一搅，能感受到汤汁的稠厚。
“可以了。”杨川满意地点头，“再燉半小时就完美了。”
他又从储藏室拿出那包四川牛油火锅底料。
拆开包装，整块凝固的牛油底料呈现在眼前——深红褐色，能看到里面嵌著的花椒、辣椒和各种香料。
“这个要怎么处理？”徐燁问。
“直接用就行，很方便的。”杨川说。
他把牛油底料放进炒锅，开小火慢慢加热。
牛油逐渐融化，变成红亮油润的液体，锅里的温度让底料中的香料气味完全释放——花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣酱的醇、数十种香料的复合香气，霸道地占据了整个厨房。
“这个味道……”徐燁微微皱眉，“太冲了。”
“是挺冲的，”杨川笑著说，“但这就是四川火锅的灵魂，等会儿煮开了，味道会柔和一些，而且越煮越香。”
牛油完全融化后，杨川往锅里加入一些新鲜的干辣椒段和花椒，又放了几片姜和几瓣蒜，继续小火慢燉。
这样能让底料的香味更加立体，层次更丰富。
等了大概十分钟，底料中的各种味道已经完全融合，红油清亮，香气扑鼻。
杨川把煮好的底料盛到一个大锅里，和酸汤底料並排放在一起。
现在三个锅底都准备好了——奶白色的骨汤在锅里咕嘟咕嘟地燉著，散发著醇厚的肉香；金黄色的酸汤底料酸辣开胃；深红色的牛油麻辣底料霸道浓烈。
“差不多了，到点就能吃了。”杨川满意地看著自己的成果。
徐燁递给他一杯水：“累不累？”
“不累。”杨川接过水喝了一口，“做饭是乐趣，特別是给大家做饭。”
徐燁抬手帮他理了理额前微湿的碎发：“那也得注意休息，我看你额头都出汗了。”
“厨房热嘛。”杨川笑道。
这时，骨汤也燉好了。
杨川关掉火，用漏勺把里面的骨头、薑片、葱段等杂物捞乾净，只留下奶白浓稠的汤。
他把骨汤分成三份——一份留作清汤锅底，一份用来稀释酸汤底料，一份备用，如果哪个锅底煮干了可以加。
“可以叫大家准备吃饭了。”杨川对徐燁说。
徐燁点点头，走出厨房。
不一会儿，客厅里就传来一阵欢呼声和杂乱的脚步声。