第128章 -奶汤蒲菜VS清燉鯽鱼豆腐
第129章 -奶汤蒲菜vs清燉鯽鱼豆腐
翌日，上午。
江澈和刘维洲再次在至味小馆上演了终极对决。
这次没有客人，就只有孙延年这一位评委。
食材依旧是由江澈决定，不过这次他没有再占食材的便宜，而是选择了两个菜系都很擅长的两个食材一鯽鱼和豆腐，以这两个食材作为主材料，配菜依旧任选。
听到江澈报出来的食材，孙延年和刘维洲都很诧异，毕竟他俩都知道，江澈对鲁菜是有过研究的，不可能不知道这两种食材，他们也很擅长。
刘维洲不確定的问道：“有没有特殊要求？”
在他看来，用这两个食材对决，优势必然在我，但如果加入一些特殊条件，那就另当別论。
江澈摇摇头：“在食材上占便宜，不过就是小聪明罢了，看到大师能够放开手脚的发挥，更能让我学习新的东西。”
孙延年不確定的看著他：“我说小江啊，你不会是怂了不敢接我这个活，故意想了这么个办法认输吧？”
江澈对他笑笑说道：“这话您可就说错了，我可是年轻人，年轻人哪有不想贏的？”
感受到江澈身上浓浓的战意和自信，孙延年不由抚掌大笑起来：“好！好！
好！年轻人就该有这个虎劲！我真是越来越羡慕你师父了，我那帮小徒弟全是虎*。”
自动帮长者过滤了脏字，江澈看向刘维洲说道：“刘师兄，这次你如果不出全力，那前辈寿宴的主厨，我可就当仁不让了。”
刘维洲身体猛的一震，一股属於大师级的气势猛地爆发，针锋相对的说道：“想贏过我，你得先问过我手里的铁锅答不答应！”
看著此刻的刘维洲，孙延年不由满意的点点头。
这个三徒弟，算是他这么多徒弟里最出挑的一个，以后估计也是他来继承自己的衣钵。
两人放完狠话，就直接开始展示狠活，江澈的两个徒弟，自然也就成了看客。
刘维洲拎起一条鯽鱼，一刀背將其敲晕，刀刃贴著鱼鳞斜刮，动作乾脆利落，片刻间便將鱼身处理乾净，唯独留下鱼头內的鱼脑，指尖用力搓揉几下薑片，捏出汁水后才在鱼腹內轻擦，去腥手法绝对老道。
江澈也是先敲晕，但后面处理步骤就已经完全不同。
处理乾净鱼鳞后，他右手按住鯽鱼，左手持刀先从鱼鳃处划开小口，接著用牙籤轻轻一挑，便將鯽鱼脑完整的取了出来。
而后放入提前备好的料酒姜水中醃製，动作极尽轻柔，不让鯽鱼脑有半点破损。
他的两个徒弟跟是完全看不懂的，好在有孙延年在一旁讲解，倒是也大概听懂了刘维洲要干什么。
至於江澈————虽然孙延年是老前辈，但是对於完全不了解的淮扬菜，他也不知道他这么做是要干什么。
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江澈將鱼脑妥善醃製后，並未急於处理鱼肉，而是取来一方嫩豆腐放在砧板上，指尖轻轻按压，感受著豆腐的软嫩质地。
刘维洲看到这一幕，心底就是一紧，虽然自己同样擅长豆腐的製作，但视频里展现出来的刀工，就算是他今天豁出这个手不要，也是绝对切不出来的。
不过他也不会就此认输，你切细丝我便切大块，你至柔我至刚，鹿死谁手尚未可知！
刘维洲不受江澈影响，依旧按照自己的节奏製作。
处理好的鯽鱼放在烧热的铁锅中，一小勺猪油滑锅后，直接將鱼平铺锅底，“滋啦”一声，焦香瞬间瀰漫开来。
他手腕沉稳，待鱼皮煎至金黄，才翻面煎另一面，薑片葱段下锅时，他特意多煸了片刻，直到葱香完全释放，才猛地烹入一大勺料酒，蒸汽裹挟著酒香直衝鼻腔。
“鲁菜吊奶汤，关键在煎透、沸冲、慢燉”三步。”孙延年下意识给王硕和刘文浩讲解：“他这样做，就是要把鱼脂逼出来，后续冲沸水才容易出白汤。”
话音刚落，刘维洲果然提起一壶沸水，对著鱼身猛衝下去，滚烫的水花溅起，原本清亮的开水瞬间变得浑浊，再经他大火翻炒几下，渐渐转为乳白，如凝脂般醇厚。
江澈则並没有煎制，而是直接放入沸水锅中，用勺子轻轻推动，焊去血沫后迅速捞出，放入一旁的白瓷燉盅。
接著他往燉盅里注入清鸡汤，切好的豆腐块、笋丁、火腿丁依次入盅，最后垫上两片薑片，盖上盅盖，小火慢燉的火苗微弱却稳定，静静等候鲜味交融。
刘维洲往奶汤中加入洗净的蒲菜段、泡发好的香菇片，手腕转动间，铁锅在灶上轻轻顛了顛，奶汤溅起的浮沫被他隨手撇去，隨即转小火慢燜，目光却忍不住时不时瞟向江澈的砧板。
此刻江澈正拿起另一块嫩豆腐，刀刃在豆腐上不停游走，可不正是视频里展现过的文思豆腐？
孙延年看得眼睛一亮，忍不住凑近细看，口中更是嘖嘖称奇：“好傢伙，这刀工真是见所未见！把豆腐切得这般细还能保持完整，单这手上功夫，就至少得练三年以上。”
江澈並未分心，切完豆腐丝便转身看向燉盅，打开盅盖，汤色清亮如琥珀，鱼肉微微泛黄，已然燉得软烂。
抬手將醃製好的鱼脑捞出，放入沸水快速焯去杂质。
而刘维洲那边，奶汤鯽鱼依旧还在小火慢燜。
两人的操作同样显得云淡风轻，而且几乎没有相似的地方，孙延年一会看著刘维洲满意的点点头，一会又忍不住看著江澈皱眉沉思。
“完成。”
两道声音几乎不分先后，四盘菜也几乎不分先后的装盘、端到孙延年面前。
孙延年一边鼓掌一边夸奖道：“不错不错，已经很有没见过这么精彩的厨师对决。”
说完，他便將目光对准了两人以鯽鱼为主的一道菜。
看到刘维洲的成品，他不由点了点头，显然很满意做出来的效果。
只见大白瓷碗內，汤色如凝脂般乳白醇厚，泛著温润的油光，没有一丝杂质。
整条鯽鱼隱於汤中，甚至都看不见它的影子。
嫩黄的蒲菜段浮鱼汤上，深褐色的香菇片错落分布，中间一颗翠绿的青菜，点缀得整道菜色泽饱满，厚重中透著实在的烟火气，只看一眼便觉得必然滋味浓郁。
孙延年笑呵呵的说道：“虽然这是我徒弟做的，但该夸还是得夸。你们看这汤色，白得像牛乳，但一点都不浑，说明煎鱼、冲水、撇沫的功夫都到家了。
蒲菜脆嫩，香菇提鲜，这汤喝的就是个醇厚鲜香，这道菜完成的挑不出毛病“”
。
他说完並没有急著品尝，而是转头又看向了江澈做的那道菜。
这道清燉鯽鱼豆腐盅同样放在白瓷碗里，汤色清亮通透，如琥珀般澄澈，能清晰看见碗底的鱼肉与配料。
鯽鱼身形舒展，鱼肉泛著淡淡的米黄色，软嫩得仿佛轻轻一碰就会散开。
嫩豆腐块洁白如玉，吸饱了汤汁后微微泛著光泽，红色的火腿丁、嫩黄的笋丁点缀其间，色彩清雅脱俗，没有丝毫冗余装饰，却透著独特的精致与雅致。
“嘖！”
看到江澈的最终成品，孙延年也不得不感嘆，这淮扬菜的雅真是已经刻进了骨子里。
“虽然我不知道这道菜应该是什么样，但我认为，做成这样就已经是它该有的样子。”
感嘆完又继续点评道：“两道菜一浓一清，单论外在表现，很难分出高低之分，最终胜负，还是要等品尝过后再说。”
他先是品尝的江澈这道清燉鯽鱼豆腐，汤入口的瞬间，孙延年的眼睛便微微眯了一下。
这汤极致清澈，入口是非常纯粹的鲜甜，彷佛鯽鱼、鸡汤、火腿、春笋的精华都融匯在这一口汤中，却又没有任何一味显得突兀。
鲜味层层递进，鸡汤的温润，接著是鱼肉的清鲜，然后是火腿吊出的咸香底蕴，最后是笋丁带来的一丝清甜回甘，味道丰富而和谐，口感清爽利落，毫无负担。
再夹一块豆腐，豆腐內竟也全是汤的鲜美，毫无豆腥，而且口感极其细腻、
光滑，可见已经完全燉透。
而神奇的是，这豆腐的表面，竟然看不出什么变化。
“用火腿入味，火腿的味道其实很容易抢味，尤其是你这些食材都是比较清淡的。你这火腿的用量不低，却偏偏一点味道不抢，还如此的和谐，你刚才应该是蒸过以后再用的吧？”
孙延年笑看著江澈，等著他的回答。
火腿这个东西，鲁菜也经常会用到，他自然不会陌生。
但眼前这个年轻人竟然能將味道控制的如此妙到毫巔，却还是超乎了他的预料。
江澈点头確认道：“前辈猜的对。”
孙延年点点头继续说道：“豆腐在入锅前，你是不是用牛毛针扎过？我觉得也只有这样，才能保证在豆腐整体形体不破的前提下，入味到这个程度，但这一步想要实现，却是非常的难。”
“是的，扎透以后还在盐水中浸泡了十分钟，让豆腐排出部分水分，蛋白质网络收紧以增强韧性，避免燉煮的时候烂掉。”
孙延年脸上没什么表情，心里却已经惊嘆连连。
恐怕也只有淮扬菜这种將精细刻画到骨子里的標准，才能玩出这种花样。
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翌日，上午。
江澈和刘维洲再次在至味小馆上演了终极对决。
这次没有客人，就只有孙延年这一位评委。
食材依旧是由江澈决定，不过这次他没有再占食材的便宜，而是选择了两个菜系都很擅长的两个食材一鯽鱼和豆腐，以这两个食材作为主材料，配菜依旧任选。
听到江澈报出来的食材，孙延年和刘维洲都很诧异，毕竟他俩都知道，江澈对鲁菜是有过研究的，不可能不知道这两种食材，他们也很擅长。
刘维洲不確定的问道：“有没有特殊要求？”
在他看来，用这两个食材对决，优势必然在我，但如果加入一些特殊条件，那就另当別论。
江澈摇摇头：“在食材上占便宜，不过就是小聪明罢了，看到大师能够放开手脚的发挥，更能让我学习新的东西。”
孙延年不確定的看著他：“我说小江啊，你不会是怂了不敢接我这个活，故意想了这么个办法认输吧？”
江澈对他笑笑说道：“这话您可就说错了，我可是年轻人，年轻人哪有不想贏的？”
感受到江澈身上浓浓的战意和自信，孙延年不由抚掌大笑起来：“好！好！
好！年轻人就该有这个虎劲！我真是越来越羡慕你师父了，我那帮小徒弟全是虎*。”
自动帮长者过滤了脏字，江澈看向刘维洲说道：“刘师兄，这次你如果不出全力，那前辈寿宴的主厨，我可就当仁不让了。”
刘维洲身体猛的一震，一股属於大师级的气势猛地爆发，针锋相对的说道：“想贏过我，你得先问过我手里的铁锅答不答应！”
看著此刻的刘维洲，孙延年不由满意的点点头。
这个三徒弟，算是他这么多徒弟里最出挑的一个，以后估计也是他来继承自己的衣钵。
两人放完狠话，就直接开始展示狠活，江澈的两个徒弟，自然也就成了看客。
刘维洲拎起一条鯽鱼，一刀背將其敲晕，刀刃贴著鱼鳞斜刮，动作乾脆利落，片刻间便將鱼身处理乾净，唯独留下鱼头內的鱼脑，指尖用力搓揉几下薑片，捏出汁水后才在鱼腹內轻擦，去腥手法绝对老道。
江澈也是先敲晕，但后面处理步骤就已经完全不同。
处理乾净鱼鳞后，他右手按住鯽鱼，左手持刀先从鱼鳃处划开小口，接著用牙籤轻轻一挑，便將鯽鱼脑完整的取了出来。
而后放入提前备好的料酒姜水中醃製，动作极尽轻柔，不让鯽鱼脑有半点破损。
他的两个徒弟跟是完全看不懂的，好在有孙延年在一旁讲解，倒是也大概听懂了刘维洲要干什么。
至於江澈————虽然孙延年是老前辈，但是对於完全不了解的淮扬菜，他也不知道他这么做是要干什么。
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江澈將鱼脑妥善醃製后，並未急於处理鱼肉，而是取来一方嫩豆腐放在砧板上，指尖轻轻按压，感受著豆腐的软嫩质地。
刘维洲看到这一幕，心底就是一紧，虽然自己同样擅长豆腐的製作，但视频里展现出来的刀工，就算是他今天豁出这个手不要，也是绝对切不出来的。
不过他也不会就此认输，你切细丝我便切大块，你至柔我至刚，鹿死谁手尚未可知！
刘维洲不受江澈影响，依旧按照自己的节奏製作。
处理好的鯽鱼放在烧热的铁锅中，一小勺猪油滑锅后，直接將鱼平铺锅底，“滋啦”一声，焦香瞬间瀰漫开来。
他手腕沉稳，待鱼皮煎至金黄，才翻面煎另一面，薑片葱段下锅时，他特意多煸了片刻，直到葱香完全释放，才猛地烹入一大勺料酒，蒸汽裹挟著酒香直衝鼻腔。
“鲁菜吊奶汤，关键在煎透、沸冲、慢燉”三步。”孙延年下意识给王硕和刘文浩讲解：“他这样做，就是要把鱼脂逼出来，后续冲沸水才容易出白汤。”
话音刚落，刘维洲果然提起一壶沸水，对著鱼身猛衝下去，滚烫的水花溅起，原本清亮的开水瞬间变得浑浊，再经他大火翻炒几下，渐渐转为乳白，如凝脂般醇厚。
江澈则並没有煎制，而是直接放入沸水锅中，用勺子轻轻推动，焊去血沫后迅速捞出，放入一旁的白瓷燉盅。
接著他往燉盅里注入清鸡汤，切好的豆腐块、笋丁、火腿丁依次入盅，最后垫上两片薑片，盖上盅盖，小火慢燉的火苗微弱却稳定，静静等候鲜味交融。
刘维洲往奶汤中加入洗净的蒲菜段、泡发好的香菇片，手腕转动间，铁锅在灶上轻轻顛了顛，奶汤溅起的浮沫被他隨手撇去，隨即转小火慢燜，目光却忍不住时不时瞟向江澈的砧板。
此刻江澈正拿起另一块嫩豆腐，刀刃在豆腐上不停游走，可不正是视频里展现过的文思豆腐？
孙延年看得眼睛一亮，忍不住凑近细看，口中更是嘖嘖称奇：“好傢伙，这刀工真是见所未见！把豆腐切得这般细还能保持完整，单这手上功夫，就至少得练三年以上。”
江澈並未分心，切完豆腐丝便转身看向燉盅，打开盅盖，汤色清亮如琥珀，鱼肉微微泛黄，已然燉得软烂。
抬手將醃製好的鱼脑捞出，放入沸水快速焯去杂质。
而刘维洲那边，奶汤鯽鱼依旧还在小火慢燜。
两人的操作同样显得云淡风轻，而且几乎没有相似的地方，孙延年一会看著刘维洲满意的点点头，一会又忍不住看著江澈皱眉沉思。
“完成。”
两道声音几乎不分先后，四盘菜也几乎不分先后的装盘、端到孙延年面前。
孙延年一边鼓掌一边夸奖道：“不错不错，已经很有没见过这么精彩的厨师对决。”
说完，他便將目光对准了两人以鯽鱼为主的一道菜。
看到刘维洲的成品，他不由点了点头，显然很满意做出来的效果。
只见大白瓷碗內，汤色如凝脂般乳白醇厚，泛著温润的油光，没有一丝杂质。
整条鯽鱼隱於汤中，甚至都看不见它的影子。
嫩黄的蒲菜段浮鱼汤上，深褐色的香菇片错落分布，中间一颗翠绿的青菜，点缀得整道菜色泽饱满，厚重中透著实在的烟火气，只看一眼便觉得必然滋味浓郁。
孙延年笑呵呵的说道：“虽然这是我徒弟做的，但该夸还是得夸。你们看这汤色，白得像牛乳，但一点都不浑，说明煎鱼、冲水、撇沫的功夫都到家了。
蒲菜脆嫩，香菇提鲜，这汤喝的就是个醇厚鲜香，这道菜完成的挑不出毛病“”
。
他说完並没有急著品尝，而是转头又看向了江澈做的那道菜。
这道清燉鯽鱼豆腐盅同样放在白瓷碗里，汤色清亮通透，如琥珀般澄澈，能清晰看见碗底的鱼肉与配料。
鯽鱼身形舒展，鱼肉泛著淡淡的米黄色，软嫩得仿佛轻轻一碰就会散开。
嫩豆腐块洁白如玉，吸饱了汤汁后微微泛著光泽，红色的火腿丁、嫩黄的笋丁点缀其间，色彩清雅脱俗，没有丝毫冗余装饰，却透著独特的精致与雅致。
“嘖！”
看到江澈的最终成品，孙延年也不得不感嘆，这淮扬菜的雅真是已经刻进了骨子里。
“虽然我不知道这道菜应该是什么样，但我认为，做成这样就已经是它该有的样子。”
感嘆完又继续点评道：“两道菜一浓一清，单论外在表现，很难分出高低之分，最终胜负，还是要等品尝过后再说。”
他先是品尝的江澈这道清燉鯽鱼豆腐，汤入口的瞬间，孙延年的眼睛便微微眯了一下。
这汤极致清澈，入口是非常纯粹的鲜甜，彷佛鯽鱼、鸡汤、火腿、春笋的精华都融匯在这一口汤中，却又没有任何一味显得突兀。
鲜味层层递进，鸡汤的温润，接著是鱼肉的清鲜，然后是火腿吊出的咸香底蕴，最后是笋丁带来的一丝清甜回甘，味道丰富而和谐，口感清爽利落，毫无负担。
再夹一块豆腐，豆腐內竟也全是汤的鲜美，毫无豆腥，而且口感极其细腻、
光滑，可见已经完全燉透。
而神奇的是，这豆腐的表面，竟然看不出什么变化。
“用火腿入味，火腿的味道其实很容易抢味，尤其是你这些食材都是比较清淡的。你这火腿的用量不低，却偏偏一点味道不抢，还如此的和谐，你刚才应该是蒸过以后再用的吧？”
孙延年笑看著江澈，等著他的回答。
火腿这个东西，鲁菜也经常会用到，他自然不会陌生。
但眼前这个年轻人竟然能將味道控制的如此妙到毫巔，却还是超乎了他的预料。
江澈点头確认道：“前辈猜的对。”
孙延年点点头继续说道：“豆腐在入锅前，你是不是用牛毛针扎过？我觉得也只有这样，才能保证在豆腐整体形体不破的前提下，入味到这个程度，但这一步想要实现，却是非常的难。”
“是的，扎透以后还在盐水中浸泡了十分钟，让豆腐排出部分水分，蛋白质网络收紧以增强韧性，避免燉煮的时候烂掉。”
孙延年脸上没什么表情，心里却已经惊嘆连连。
恐怕也只有淮扬菜这种將精细刻画到骨子里的標准，才能玩出这种花样。
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