第8章 装盘的讲究
“这是港式的做法？和利苑的有点像啊。”
汪总作为餐饮人，利苑怎么可能没去吃过饭，那里的xo酱给他留下了深刻的印象，带著独特的香气。
“差不多吧，我这个应该更香一点。”他含糊的说道。
他手上的配方是千禧年之后再次更新的，由利苑行政总厨亲自调配尝试的秘方，肯定比现在的强。
“我也觉得比利苑的香一点，等陈放一晚上效果更好，陈厨果然有本事。”他顺手捞了一瓢酱倒入碗里，溜溜噠走了。
刘师傅和高师傅他们还在烧菜，不过也关注著这边。
看到老板满意的眼神，他们心里有些疑竇，这个年轻人还会xo酱秘方？
“阿生，记住多少？”一边做糖心鲍摆盘，陈芝虎隨口问道。
熬xo酱的时候他带著人去库房调配的料子，没人能偷摸学会。
“没记住。”阿生訕訕的摸了摸脑袋，过程有点复杂，而且配方的料子也多。
他是真没想到，岁数比自己大不了多少的小师叔居然这么厉害，什么东西都会。
眼下鲍鱼摆盘还玩上了果酱山水画和插花。
中午二楼下单了六只八头鲍，他分成两排，正好在山水画下方留白的地方，然后一点点將收浓的鲍鱼汁浇上去，完成。
鲍鱼出品费功夫，上桌最简单了，完整的熟鲍鱼浇汁就行，客人自己会切的。
“上点心学啊，我不可能天天呆厨房的。”
“我知道，肯定不给师叔丟人。”
“行了，上菜吧。”
今天中午就卖了这六只糖心鲍，还是刘师傅自己卤出来的，他尝过滷汁，味道四平八稳，很普通的肉汁鲍，糖心都没沁出来。
但现在只能硬著头皮上，他前天还没重生呢。
看到大家都忙完了，他擦了擦头上的汗，又去其他三个厨房转悠。
........
“吴师傅，蔡师傅，我这几天先把粤菜这边搞顺了，你们自己盯著点厨房。”
总厨办公室里，空调已经吹了起来，他拉著三个负责人在开小会。
“我已经和汪总讲好了，以后咱们营业额只要破300万就会有奖金，厨房负责人基础奖金是1000块。”
听到有奖金，三个厨房老大瞬间来劲了。
“真发啊？”
“陈厨厉害，居然还能谈奖金。”
他们一个月工资也就六千块样子，吴师傅因为承包的原因勉强过万，但这一千块同样不是小数目。
“我说的是基础奖金，根据每个厨房的表现会適当往上加，比如原料成本把控，出品的差评数多少等等。”拿起中华散了一圈，他自己点上深吸一口。
这包中华还是老板给他的那一包，拿出来装点门面的，现在穷，在家还是抽五块的老羊城。
“那个陈厨，服务员老是把湘菜推给老广，我这差评是不是有点冤啊。”吴师傅苦著脸接过香菸。
因为店里有四个菜系，点菜也有点乱，那些老广哪里吃的明白湘菜，还说他们做的不好吃。
“放心，这些差评我都有数的。”陈芝虎笑呵呵的说道，“淮扬菜和本帮菜这边装盘要讲究一点，回头叫上汪总，咱们去一趟商贸城看盘子。”
“好的陈厨。”
“我这边有个摆盘思路，你们琢磨一下。”再次吸上一口香菸，他直接掐灭。
“咱们能不能把红烧菜用平盘装起来？”
“红烧菜用平盘？”三人微微有些错愕，没见过哪个厨师这么干啊。
“红烧菜带汤汤水水，而且还有碎块，怎么装？”
“跟我来。”
他率先起身，带著三人一起来到粤菜厨房。
此时厨师们又开始放羊了，凑在一块聊天打屁，学徒们还在盯著高汤或者滷水。
“老刘，拿一份燉牛腩给我。”
估计是上午两百块奖金起作用了，刘师傅还是拿了过来。
“正好你也来看看。”他把牛腩半成品倒入锅里开中小火加热，又去拿了两根萝卜开始切了起来。
不是普通萝卜燉牛腩的那种滚刀块，而是环形切割，最终出品是一个个橄欖状的椭圆形萝卜，再丟入牛肉里面一起加热。
“今天我就给你们打个样，萝卜不烧透啊。”看到牛肉已经烧软了，他直接连锅端到打荷台上。
其他师傅也被吸引过来，他们也听到行政总厨会16个菜系的事儿，这种大师教学可是很重要的学习机会。
只见陈芝虎先把橄欖萝卜放在炒菜盘子底下，围成一个菊花状的圆圈，再把牛肉单独分拣出来十六块。
舀一点汤汁过滤到牛肉上。
“你们看，现在不就没碎块牛肉了么。”
再次开火，这次是猛火，直接勾芡將汁水紧紧裹在牛肉上，起锅打点油再將牛肉倒在马兜里，用筷子一个个牛肉夹到橄欖萝卜圆圈的中间位置，上面放上两根香菜，灯光一照，仿佛艺术品般呈现出来。
装盘没有一点汤汁，但他们都明白，牛肉上面油亮的芡水有味道。
“这样会不会分量少了？”吴师傅有点迟疑。
如果在老家这么装盘，他能被人骂死。
“呵呵，湘菜不用学。”陈芝虎摆了摆手，现在湘菜的客人档次还没上去。
“本帮菜，淮扬菜，粤菜以后可以按照这个思路来研究一下，平时你们多看单子，如果一桌人均消费超过400就这么做，客人不会说什么的。”
现在的社会很浮躁，客人来大酒楼吃饭要的是面子，人均都四百了，你必须帮他把面子给挣出来。
“我不是说汤汤水水不好，但不同的客人需求不同，我们要研究著往上做，厨师是服务业，肯定服务的客人越高端越好。”
言下之意，下沉市场的普通消费不用太过在意。
虽然话有点难听，这就是事实，让任何厨师来选服务总统还是打工族，谁都会选前面的。
要不然人民大会堂的厨师那么厉害呢。
几个大师傅若有所思的盯著萝卜牛腩的装盘。
这种风格是港澳那边的做派，或者说是米其林系列的，现在国內的厨师接触的不多，大多是港澳的厨师过来带厨房才会这么讲究。
此时哪怕刘师傅都有点服气，这个总厨有点东西。
“下午我们做一批花式摆盘出来，先把出品弄好看一点。”陈芝虎扫视厨房一眼，“想学的可以留下，我手把手教。”
主要是没有荷王（打荷仔老大，大师傅的一种），不然直接安排下去就行了。
別看南海国宾的生意还算红火，但在陈芝虎看来出品太糙了，管理也不咋地。
现在所有事都得自己干，只能慢慢调整了。
老板给他开这么高工资，没有任何改变怎么行
.......
汪总作为餐饮人，利苑怎么可能没去吃过饭，那里的xo酱给他留下了深刻的印象，带著独特的香气。
“差不多吧，我这个应该更香一点。”他含糊的说道。
他手上的配方是千禧年之后再次更新的，由利苑行政总厨亲自调配尝试的秘方，肯定比现在的强。
“我也觉得比利苑的香一点，等陈放一晚上效果更好，陈厨果然有本事。”他顺手捞了一瓢酱倒入碗里，溜溜噠走了。
刘师傅和高师傅他们还在烧菜，不过也关注著这边。
看到老板满意的眼神，他们心里有些疑竇，这个年轻人还会xo酱秘方？
“阿生，记住多少？”一边做糖心鲍摆盘，陈芝虎隨口问道。
熬xo酱的时候他带著人去库房调配的料子，没人能偷摸学会。
“没记住。”阿生訕訕的摸了摸脑袋，过程有点复杂，而且配方的料子也多。
他是真没想到，岁数比自己大不了多少的小师叔居然这么厉害，什么东西都会。
眼下鲍鱼摆盘还玩上了果酱山水画和插花。
中午二楼下单了六只八头鲍，他分成两排，正好在山水画下方留白的地方，然后一点点將收浓的鲍鱼汁浇上去，完成。
鲍鱼出品费功夫，上桌最简单了，完整的熟鲍鱼浇汁就行，客人自己会切的。
“上点心学啊，我不可能天天呆厨房的。”
“我知道，肯定不给师叔丟人。”
“行了，上菜吧。”
今天中午就卖了这六只糖心鲍，还是刘师傅自己卤出来的，他尝过滷汁，味道四平八稳，很普通的肉汁鲍，糖心都没沁出来。
但现在只能硬著头皮上，他前天还没重生呢。
看到大家都忙完了，他擦了擦头上的汗，又去其他三个厨房转悠。
........
“吴师傅，蔡师傅，我这几天先把粤菜这边搞顺了，你们自己盯著点厨房。”
总厨办公室里，空调已经吹了起来，他拉著三个负责人在开小会。
“我已经和汪总讲好了，以后咱们营业额只要破300万就会有奖金，厨房负责人基础奖金是1000块。”
听到有奖金，三个厨房老大瞬间来劲了。
“真发啊？”
“陈厨厉害，居然还能谈奖金。”
他们一个月工资也就六千块样子，吴师傅因为承包的原因勉强过万，但这一千块同样不是小数目。
“我说的是基础奖金，根据每个厨房的表现会適当往上加，比如原料成本把控，出品的差评数多少等等。”拿起中华散了一圈，他自己点上深吸一口。
这包中华还是老板给他的那一包，拿出来装点门面的，现在穷，在家还是抽五块的老羊城。
“那个陈厨，服务员老是把湘菜推给老广，我这差评是不是有点冤啊。”吴师傅苦著脸接过香菸。
因为店里有四个菜系，点菜也有点乱，那些老广哪里吃的明白湘菜，还说他们做的不好吃。
“放心，这些差评我都有数的。”陈芝虎笑呵呵的说道，“淮扬菜和本帮菜这边装盘要讲究一点，回头叫上汪总，咱们去一趟商贸城看盘子。”
“好的陈厨。”
“我这边有个摆盘思路，你们琢磨一下。”再次吸上一口香菸，他直接掐灭。
“咱们能不能把红烧菜用平盘装起来？”
“红烧菜用平盘？”三人微微有些错愕，没见过哪个厨师这么干啊。
“红烧菜带汤汤水水，而且还有碎块，怎么装？”
“跟我来。”
他率先起身，带著三人一起来到粤菜厨房。
此时厨师们又开始放羊了，凑在一块聊天打屁，学徒们还在盯著高汤或者滷水。
“老刘，拿一份燉牛腩给我。”
估计是上午两百块奖金起作用了，刘师傅还是拿了过来。
“正好你也来看看。”他把牛腩半成品倒入锅里开中小火加热，又去拿了两根萝卜开始切了起来。
不是普通萝卜燉牛腩的那种滚刀块，而是环形切割，最终出品是一个个橄欖状的椭圆形萝卜，再丟入牛肉里面一起加热。
“今天我就给你们打个样，萝卜不烧透啊。”看到牛肉已经烧软了，他直接连锅端到打荷台上。
其他师傅也被吸引过来，他们也听到行政总厨会16个菜系的事儿，这种大师教学可是很重要的学习机会。
只见陈芝虎先把橄欖萝卜放在炒菜盘子底下，围成一个菊花状的圆圈，再把牛肉单独分拣出来十六块。
舀一点汤汁过滤到牛肉上。
“你们看，现在不就没碎块牛肉了么。”
再次开火，这次是猛火，直接勾芡將汁水紧紧裹在牛肉上，起锅打点油再將牛肉倒在马兜里，用筷子一个个牛肉夹到橄欖萝卜圆圈的中间位置，上面放上两根香菜，灯光一照，仿佛艺术品般呈现出来。
装盘没有一点汤汁，但他们都明白，牛肉上面油亮的芡水有味道。
“这样会不会分量少了？”吴师傅有点迟疑。
如果在老家这么装盘，他能被人骂死。
“呵呵，湘菜不用学。”陈芝虎摆了摆手，现在湘菜的客人档次还没上去。
“本帮菜，淮扬菜，粤菜以后可以按照这个思路来研究一下，平时你们多看单子，如果一桌人均消费超过400就这么做，客人不会说什么的。”
现在的社会很浮躁，客人来大酒楼吃饭要的是面子，人均都四百了，你必须帮他把面子给挣出来。
“我不是说汤汤水水不好，但不同的客人需求不同，我们要研究著往上做，厨师是服务业，肯定服务的客人越高端越好。”
言下之意，下沉市场的普通消费不用太过在意。
虽然话有点难听，这就是事实，让任何厨师来选服务总统还是打工族，谁都会选前面的。
要不然人民大会堂的厨师那么厉害呢。
几个大师傅若有所思的盯著萝卜牛腩的装盘。
这种风格是港澳那边的做派，或者说是米其林系列的，现在国內的厨师接触的不多，大多是港澳的厨师过来带厨房才会这么讲究。
此时哪怕刘师傅都有点服气，这个总厨有点东西。
“下午我们做一批花式摆盘出来，先把出品弄好看一点。”陈芝虎扫视厨房一眼，“想学的可以留下，我手把手教。”
主要是没有荷王（打荷仔老大，大师傅的一种），不然直接安排下去就行了。
別看南海国宾的生意还算红火，但在陈芝虎看来出品太糙了，管理也不咋地。
现在所有事都得自己干，只能慢慢调整了。
老板给他开这么高工资，没有任何改变怎么行
.......