第85章 菠萝咕嚕鲜虾球和清汤翡翠白玉卷
上午十点，阳光幼儿园后勤食堂。
宽敞的后厨里，几个巨大的不锈钢水槽正开著水龙头，“哗啦啦”的水声不绝於耳。
食堂主厨刘师傅手里拿著个不锈钢沥水盆，正站在水槽边，神色显得有些焦躁，大声指挥著手底下的两个帮厨。
“小王，那白菜洗的时候动作轻一点，別把外层的大叶子全给揉烂了！
今天这白菜可是挑的叶片大的！”
刘师傅皱著眉头，指著水池叮嘱道，“还有旁边那筐菠萝，赶紧把外皮削了切成块。
供应商今天送货晚了快十分钟，咱们手脚都得麻利点，千万別耽误了十一点半的出餐。”
帮厨小王一边低著头在水池里洗著菜，一边忍不住转过头看了刘师傅一眼，小声嘀咕道：“刘师傅，您今天怎么这么大火气啊？
平时洗个菜您也不至於在旁边死盯著。
这还没到十点半呢，以咱们后厨的速度，时间肯定来得及。”
“你懂个屁！”
刘师傅嘆了口气，顺手拿起搭在脖子上的毛巾擦了一把脑门上的汗，压低了声音没好气地说，“你当我是急这十分钟吗？
我是心里没底！”
小王甩了甩手上的水，好奇地凑过来一点：“咋了刘师傅？
出啥事了？”
“你这脑子是真不记事儿啊！”
刘师傅一脸后怕地拍了拍自己的大腿，声音压得更低了，“你忘了前天中午沈总来试菜的事了？
前天江顾问生病没来，我照著他发来的配方做的那个番茄滑肉片，结果沈总坐在大一班的角落里，就吃了一口，直接吐在了纸巾里，筷子一放就走了！”
刘师傅越说声音越虚，脸上满是懊恼：“人家沈总虽然没发脾气，但也把我叫过去当面点了几句。
我这心到现在都还在半空悬著呢！”
“还有昨天中午！”
刘师傅指了指旁边的泔水桶，“昨天中午虽然沈总没来，也没出什么食品安全的大岔子，但咱们做的那几个菜，孩子们根本不喜欢吃！
昨天下午回收餐车的时候你没看见吗？
剩了多大一桶的饭菜？
方园长看著那堆剩菜，脸都黑了，把我叫去办公室数落了半天，说家长们在群里意见很大！”
听到这话，小王也嚇得缩了缩脖子，赶紧低头继续洗菜，不敢再顶嘴了。
就在刘师傅正愁眉苦脸、在水槽边来回踱步的时候。
“吱呀——”后厨厚重的挡风门帘被人从外面一把掀开了。
江屹穿著一件乾净的纯白色短袖t恤，迈著平稳的步伐走了进来。
虽然他的脸色看起来还有一丝大病初癒的微微苍白，但眼神清明，身姿挺拔，和平时並没有什么两样。
他径直走到门口的衣帽柜前，拿出一件幼儿园专门为他准备的白色厨师服和一顶高帽，动作利落地穿戴整齐，然后將腰间的系带打了个结实的结。
听到门口的动静，刘师傅下意识地转过头。
当看清来人是江屹时，刘师傅那张布满愁云的胖脸瞬间阴转晴，一双眼睛亮得简直像看到了救星一样。
“哎哟！江顾问！您可算来了！”
刘师傅赶紧放下手里的沥水盆，三步並作两步地迎了上去，连腰杆都比平时弯得低了一些，语气里满是激动和殷勤，“小美老师早上在群里说您今天退烧了会过来，我这从九点半就一直盼著您呢！
您这身体好全了吗？
要不要紧？”
江屹走到不锈钢水池边，按压了两下洗手液，仔细地揉搓著双手。
“烧退了，没事。”
江屹语气平淡地回了一句，用水將手上的泡沫彻底冲洗乾净，“今天中午的饭我来负责。
供应商送来的生鲜食材都在哪？”
刘师傅赶紧扯过几张吸水纸巾递给江屹，一边引路一边诉苦：“都在这边的操作台上放著呢。
江顾问，您今天是真得救救场了。
前天您不在，沈总把我的菜吐了，昨天孩子们又剩了一大堆饭。
我这心里是一点底都没有了，今天中午的菜要是再做不好，我怕是真的要捲铺盖走人了。”
江屹接过纸巾擦乾了手，將废纸扔进垃圾桶。
他没有去附和刘师傅的担忧，也没有拿前天他偷工减料的事情去敲打他。
“做大锅饭有大锅饭的难处，只要把食材的特性和烹飪方式调整好，符合小孩子的口味就行。”
江屹语气沉稳地安抚了一句，直接把话题拉回了正轨。
他迈步走到宽大的不锈钢操作台前，目光锐利地扫过上面摆放著的几个大塑料筐。
幼儿园的生鲜供应商是固定的，每天早上定时定量送货。
江屹首先走向了装水產的塑料筐。
里面是今天一早刚送来的基围虾，筐底还铺著一层碎冰。
江屹伸出手，隨意地从冰面上抓起一把基围虾。
他用手指捏了捏虾身的背部，感受著虾壳的硬度和虾肉的回弹力，又低头凑近闻了闻味道。
“虾的品质不错，肉质紧实，没有氨水味，是鲜活速冻送过来的。”
江屹点了点头，將手里的虾扔回筐里。
接著，他又走到旁边的蔬菜区。
一筐削好皮、色泽金黄的菠萝正散发著浓郁的热带果香。
旁边还有几大颗叶片翠绿、包心紧实的大白菜，以及两盆刚刚绞好的新鲜猪肉糜。
江屹伸出食指，在猪肉糜上轻轻按压了一下。
肉糜呈现出健康的粉红色，指尖触碰上去有一点点粘手，说明肉质新鲜，不是那种冷冻了很久或者注了水的劣质肉。
查验完所有的食材，江屹转过身，看了一眼后厨墙上掛著的温度计和湿度计。
虽然前天晚上下了一场暴雨，但今天的气温依然居高不下，湿度更是大得惊人，整个空气就像是一个闷热的桑拿房。
在这样的天气里，小孩子本就薄弱的食慾会降到最低。
如果不拿出点能刺激味蕾的做法，很难让他们乖乖张嘴把饭吃完。
“江顾问，您看咱们今天中午这菜该怎么配？”
刘师傅拿著一个小本子和一根笔，站在江屹身旁，像个认真听讲的学生一样，眼巴巴地请示道。
江屹的脑海里已经迅速將操作台上的这些食材进行了拆解和重组。
“今天的天气闷热潮湿，典型的桑拿天。
孩子们胃口不开，昨天剩饭多就是因为菜的顏色和口味没调动起他们的食慾。”
江屹条理清晰地分析著，“所以今天中午，绝对不能做顏色深、需要费力咀嚼的重口味菜餚。”
“咱们今天的菜单定两道主菜。”
江屹看向刘师傅，掷地有声地说道，“第一道，菠萝咕嚕鲜虾球。
第二道，清汤翡翠白玉卷。”
刘师傅拿著笔在小本子上飞快地记下这两个名字，隨后有些疑惑地抬起头：“江顾问，这菠萝咕嚕虾球我能明白，酸甜口的，夏天吃开胃。
但这『清汤翡翠白玉卷』是个什么做法？
我干了这么多年食堂，大锅菜里好像没这道菜啊。”
江屹走到案板前，拿起一颗大白菜，一边拿刀切去白菜的根部，一边耐心地给刘师傅讲解自己的烹飪思路。
“翡翠白玉卷，就是用大白菜的叶子做外皮，里面包上调好味的猪肉糜。”
江屹动作利落地將白菜叶子一片片完整地剥了下来，“之所以选这道菜，是因为它最適合你们食堂大批量出餐。”
江屹將剥好的白菜叶放进旁边的一个空盆里，接著说道：“大食堂做肉菜，最怕的就是在铁锅里翻炒时火候不均导致肉质发柴。
但这道菜不需要炒，我们將包好的肉卷整齐地码放在蒸盘里，直接推进后厨的大型蒸箱里用高温蒸汽蒸熟。”
“白菜叶在蒸熟之后，会变成半透明的翠绿色，就像翡翠一样。
里面紧实的肉馅透出来，就是白玉。”
江屹转过头，看著刘师傅，“大锅蒸製，不仅能保证几百份肉卷同时受热均匀、肉质滑嫩，而且这种无油烟的烹飪方式，做出来的菜极其清淡，吃进胃里一点都不觉得油腻，最適合今天这种发闷的天气。”
刘师傅听完江屹的解释，猛地一拍大腿，恍然大悟：“高啊！
江顾问，您这招实在是高！
用蒸箱出菜，不仅火候好控制，还大大节省了我们在灶台前翻炒的时间和体力，而且这卖相听著就高级！”
“这道菜的关键在於肉馅的调味和高汤的勾芡。”
江屹没有理会刘师傅的激动，继续严谨地布置任务，“肉馅里加一点葱姜水去腥，顺著一个方向用力搅打上劲，吃起来才会弹牙。
蒸熟出锅后，將蒸出来的原汁倒进锅里，加少许盐，勾一个透明的玻璃芡，均匀地淋在肉卷上，能最大程度锁住肉和白菜的鲜味。”
“明白！我记下来了！”
刘师傅连连点头，笔尖在纸上刷刷地写著。
“至於另一道菠萝咕嚕鲜虾球。”
江屹走向装虾的塑料筐，“虾仁全部剥出来，挑去虾线。
记住，不要像做传统炸肉段那样裹一层厚重的麵糊。
小孩子不爱吃那种满嘴都是麵粉的东西。”
江屹拿过一个不锈钢盆：“虾仁洗净控干水分，加一点点盐和蛋清抓匀，表面只需要轻轻拍上一层极薄的干生粉。
下油锅快速炸至变色定型，立刻捞出。”
“熬酸甜汁的时候，不要用番茄酱。”
江屹看了一眼刘师傅，特意强调了一句。
刘师傅听到“番茄酱”三个字，老脸一红，想起了前天中午自己自作主张加番茄沙司的事，尷尬地咳嗽了两声，连连点头。
“直接用新鲜的菠萝块下锅煸炒，加少许冰糖和白醋。”
江屹语气平稳，仿佛没看到刘师傅的尷尬，“新鲜菠萝加热后释放出来的天然果酸，比任何工业番茄酱都要柔和开胃。
等菠萝汁熬浓稠了，再把炸好的虾球倒进去快速翻匀出锅。”
交代完所有的核心步骤，江屹看了一眼墙上的时钟。
十点十五分。
“时间紧迫，马上开工。”
江屹乾脆利落地分配任务，“刘师傅，你带著小王负责剥虾仁、调肉馅。
我来负责处理白菜叶和熬最后淋的高汤。”
“好嘞！江顾问，您就瞧好吧，今天有您亲自在这里坐镇，我们心里就踏实了！”
刘师傅大声应了一句，刚才的焦虑和烦躁一扫而空，立刻招呼著帮厨小王，端著虾筐去水池边忙碌起来。
江屹將注意力收回。
他打开猛火灶的开关，往大铁锅里注入大量的清水。
水烧开后，他滴入两滴食用油。
他拿起洗净的白菜叶，动作轻柔而迅速地將其放入滚烫的开水中焯烫。
后厨里，切菜的声响、水流声和炉火的轰鸣声交织在一起，一场有条不紊的午餐备战，在江屹的掌控下正式拉开了帷幕。
宽敞的后厨里，几个巨大的不锈钢水槽正开著水龙头，“哗啦啦”的水声不绝於耳。
食堂主厨刘师傅手里拿著个不锈钢沥水盆，正站在水槽边，神色显得有些焦躁，大声指挥著手底下的两个帮厨。
“小王，那白菜洗的时候动作轻一点，別把外层的大叶子全给揉烂了！
今天这白菜可是挑的叶片大的！”
刘师傅皱著眉头，指著水池叮嘱道，“还有旁边那筐菠萝，赶紧把外皮削了切成块。
供应商今天送货晚了快十分钟，咱们手脚都得麻利点，千万別耽误了十一点半的出餐。”
帮厨小王一边低著头在水池里洗著菜，一边忍不住转过头看了刘师傅一眼，小声嘀咕道：“刘师傅，您今天怎么这么大火气啊？
平时洗个菜您也不至於在旁边死盯著。
这还没到十点半呢，以咱们后厨的速度，时间肯定来得及。”
“你懂个屁！”
刘师傅嘆了口气，顺手拿起搭在脖子上的毛巾擦了一把脑门上的汗，压低了声音没好气地说，“你当我是急这十分钟吗？
我是心里没底！”
小王甩了甩手上的水，好奇地凑过来一点：“咋了刘师傅？
出啥事了？”
“你这脑子是真不记事儿啊！”
刘师傅一脸后怕地拍了拍自己的大腿，声音压得更低了，“你忘了前天中午沈总来试菜的事了？
前天江顾问生病没来，我照著他发来的配方做的那个番茄滑肉片，结果沈总坐在大一班的角落里，就吃了一口，直接吐在了纸巾里，筷子一放就走了！”
刘师傅越说声音越虚，脸上满是懊恼：“人家沈总虽然没发脾气，但也把我叫过去当面点了几句。
我这心到现在都还在半空悬著呢！”
“还有昨天中午！”
刘师傅指了指旁边的泔水桶，“昨天中午虽然沈总没来，也没出什么食品安全的大岔子，但咱们做的那几个菜，孩子们根本不喜欢吃！
昨天下午回收餐车的时候你没看见吗？
剩了多大一桶的饭菜？
方园长看著那堆剩菜，脸都黑了，把我叫去办公室数落了半天，说家长们在群里意见很大！”
听到这话，小王也嚇得缩了缩脖子，赶紧低头继续洗菜，不敢再顶嘴了。
就在刘师傅正愁眉苦脸、在水槽边来回踱步的时候。
“吱呀——”后厨厚重的挡风门帘被人从外面一把掀开了。
江屹穿著一件乾净的纯白色短袖t恤，迈著平稳的步伐走了进来。
虽然他的脸色看起来还有一丝大病初癒的微微苍白，但眼神清明，身姿挺拔，和平时並没有什么两样。
他径直走到门口的衣帽柜前，拿出一件幼儿园专门为他准备的白色厨师服和一顶高帽，动作利落地穿戴整齐，然后將腰间的系带打了个结实的结。
听到门口的动静，刘师傅下意识地转过头。
当看清来人是江屹时，刘师傅那张布满愁云的胖脸瞬间阴转晴，一双眼睛亮得简直像看到了救星一样。
“哎哟！江顾问！您可算来了！”
刘师傅赶紧放下手里的沥水盆，三步並作两步地迎了上去，连腰杆都比平时弯得低了一些，语气里满是激动和殷勤，“小美老师早上在群里说您今天退烧了会过来，我这从九点半就一直盼著您呢！
您这身体好全了吗？
要不要紧？”
江屹走到不锈钢水池边，按压了两下洗手液，仔细地揉搓著双手。
“烧退了，没事。”
江屹语气平淡地回了一句，用水將手上的泡沫彻底冲洗乾净，“今天中午的饭我来负责。
供应商送来的生鲜食材都在哪？”
刘师傅赶紧扯过几张吸水纸巾递给江屹，一边引路一边诉苦：“都在这边的操作台上放著呢。
江顾问，您今天是真得救救场了。
前天您不在，沈总把我的菜吐了，昨天孩子们又剩了一大堆饭。
我这心里是一点底都没有了，今天中午的菜要是再做不好，我怕是真的要捲铺盖走人了。”
江屹接过纸巾擦乾了手，將废纸扔进垃圾桶。
他没有去附和刘师傅的担忧，也没有拿前天他偷工减料的事情去敲打他。
“做大锅饭有大锅饭的难处，只要把食材的特性和烹飪方式调整好，符合小孩子的口味就行。”
江屹语气沉稳地安抚了一句，直接把话题拉回了正轨。
他迈步走到宽大的不锈钢操作台前，目光锐利地扫过上面摆放著的几个大塑料筐。
幼儿园的生鲜供应商是固定的，每天早上定时定量送货。
江屹首先走向了装水產的塑料筐。
里面是今天一早刚送来的基围虾，筐底还铺著一层碎冰。
江屹伸出手，隨意地从冰面上抓起一把基围虾。
他用手指捏了捏虾身的背部，感受著虾壳的硬度和虾肉的回弹力，又低头凑近闻了闻味道。
“虾的品质不错，肉质紧实，没有氨水味，是鲜活速冻送过来的。”
江屹点了点头，將手里的虾扔回筐里。
接著，他又走到旁边的蔬菜区。
一筐削好皮、色泽金黄的菠萝正散发著浓郁的热带果香。
旁边还有几大颗叶片翠绿、包心紧实的大白菜，以及两盆刚刚绞好的新鲜猪肉糜。
江屹伸出食指，在猪肉糜上轻轻按压了一下。
肉糜呈现出健康的粉红色，指尖触碰上去有一点点粘手，说明肉质新鲜，不是那种冷冻了很久或者注了水的劣质肉。
查验完所有的食材，江屹转过身，看了一眼后厨墙上掛著的温度计和湿度计。
虽然前天晚上下了一场暴雨，但今天的气温依然居高不下，湿度更是大得惊人，整个空气就像是一个闷热的桑拿房。
在这样的天气里，小孩子本就薄弱的食慾会降到最低。
如果不拿出点能刺激味蕾的做法，很难让他们乖乖张嘴把饭吃完。
“江顾问，您看咱们今天中午这菜该怎么配？”
刘师傅拿著一个小本子和一根笔，站在江屹身旁，像个认真听讲的学生一样，眼巴巴地请示道。
江屹的脑海里已经迅速將操作台上的这些食材进行了拆解和重组。
“今天的天气闷热潮湿，典型的桑拿天。
孩子们胃口不开，昨天剩饭多就是因为菜的顏色和口味没调动起他们的食慾。”
江屹条理清晰地分析著，“所以今天中午，绝对不能做顏色深、需要费力咀嚼的重口味菜餚。”
“咱们今天的菜单定两道主菜。”
江屹看向刘师傅，掷地有声地说道，“第一道，菠萝咕嚕鲜虾球。
第二道，清汤翡翠白玉卷。”
刘师傅拿著笔在小本子上飞快地记下这两个名字，隨后有些疑惑地抬起头：“江顾问，这菠萝咕嚕虾球我能明白，酸甜口的，夏天吃开胃。
但这『清汤翡翠白玉卷』是个什么做法？
我干了这么多年食堂，大锅菜里好像没这道菜啊。”
江屹走到案板前，拿起一颗大白菜，一边拿刀切去白菜的根部，一边耐心地给刘师傅讲解自己的烹飪思路。
“翡翠白玉卷，就是用大白菜的叶子做外皮，里面包上调好味的猪肉糜。”
江屹动作利落地將白菜叶子一片片完整地剥了下来，“之所以选这道菜，是因为它最適合你们食堂大批量出餐。”
江屹將剥好的白菜叶放进旁边的一个空盆里，接著说道：“大食堂做肉菜，最怕的就是在铁锅里翻炒时火候不均导致肉质发柴。
但这道菜不需要炒，我们將包好的肉卷整齐地码放在蒸盘里，直接推进后厨的大型蒸箱里用高温蒸汽蒸熟。”
“白菜叶在蒸熟之后，会变成半透明的翠绿色，就像翡翠一样。
里面紧实的肉馅透出来，就是白玉。”
江屹转过头，看著刘师傅，“大锅蒸製，不仅能保证几百份肉卷同时受热均匀、肉质滑嫩，而且这种无油烟的烹飪方式，做出来的菜极其清淡，吃进胃里一点都不觉得油腻，最適合今天这种发闷的天气。”
刘师傅听完江屹的解释，猛地一拍大腿，恍然大悟：“高啊！
江顾问，您这招实在是高！
用蒸箱出菜，不仅火候好控制，还大大节省了我们在灶台前翻炒的时间和体力，而且这卖相听著就高级！”
“这道菜的关键在於肉馅的调味和高汤的勾芡。”
江屹没有理会刘师傅的激动，继续严谨地布置任务，“肉馅里加一点葱姜水去腥，顺著一个方向用力搅打上劲，吃起来才会弹牙。
蒸熟出锅后，將蒸出来的原汁倒进锅里，加少许盐，勾一个透明的玻璃芡，均匀地淋在肉卷上，能最大程度锁住肉和白菜的鲜味。”
“明白！我记下来了！”
刘师傅连连点头，笔尖在纸上刷刷地写著。
“至於另一道菠萝咕嚕鲜虾球。”
江屹走向装虾的塑料筐，“虾仁全部剥出来，挑去虾线。
记住，不要像做传统炸肉段那样裹一层厚重的麵糊。
小孩子不爱吃那种满嘴都是麵粉的东西。”
江屹拿过一个不锈钢盆：“虾仁洗净控干水分，加一点点盐和蛋清抓匀，表面只需要轻轻拍上一层极薄的干生粉。
下油锅快速炸至变色定型，立刻捞出。”
“熬酸甜汁的时候，不要用番茄酱。”
江屹看了一眼刘师傅，特意强调了一句。
刘师傅听到“番茄酱”三个字，老脸一红，想起了前天中午自己自作主张加番茄沙司的事，尷尬地咳嗽了两声，连连点头。
“直接用新鲜的菠萝块下锅煸炒，加少许冰糖和白醋。”
江屹语气平稳，仿佛没看到刘师傅的尷尬，“新鲜菠萝加热后释放出来的天然果酸，比任何工业番茄酱都要柔和开胃。
等菠萝汁熬浓稠了，再把炸好的虾球倒进去快速翻匀出锅。”
交代完所有的核心步骤，江屹看了一眼墙上的时钟。
十点十五分。
“时间紧迫，马上开工。”
江屹乾脆利落地分配任务，“刘师傅，你带著小王负责剥虾仁、调肉馅。
我来负责处理白菜叶和熬最后淋的高汤。”
“好嘞！江顾问，您就瞧好吧，今天有您亲自在这里坐镇，我们心里就踏实了！”
刘师傅大声应了一句，刚才的焦虑和烦躁一扫而空，立刻招呼著帮厨小王，端著虾筐去水池边忙碌起来。
江屹將注意力收回。
他打开猛火灶的开关，往大铁锅里注入大量的清水。
水烧开后，他滴入两滴食用油。
他拿起洗净的白菜叶，动作轻柔而迅速地將其放入滚烫的开水中焯烫。
后厨里，切菜的声响、水流声和炉火的轰鸣声交织在一起，一场有条不紊的午餐备战，在江屹的掌控下正式拉开了帷幕。