第111章 -天涯何处觅知音？
什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
第111章 -天涯何处觅知音？
第111章 -天涯何处觅知音？
刘维洲先舀了一勺江澈的银鱼炒蛋，蛋花入口蓬鬆得像含了团暖雾，牙齿轻碰便化开，没有一丝结块或发柴的痕跡。
他细细咀嚼，只觉得嘴里只有蛋香、猪油的醇香和鱼鲜，甚至连一丝胡椒的味道都没尝出来。
而那恰到好处的盐味刺激，却在这一口咽下去后，带出了一股浓郁的鱼鲜。
刘维洲忍不住夸讚道：“这个月份的太湖银鱼，算是一年里最好的品尝时间，自身几乎毫无腥味，但製作的时候，绝大多数人还是要用胡椒或者葱香去压一压。
你不仅没放葱，甚至连胡椒也没放，而是通过多加一点盐的方式，把那一丝若有若无的水生气息，直接转化成了鱼鲜。
蛋液里加了清水，清水让蛋香更温润，没有多余油脂的腻感，没放味精、鸡精，全靠这一味盐的精准配比，让蛋鲜和鱼鲜相互托举，吃著是鱼，却无半分腥气，只留清鲜回甘，好手段。”
林薇把刚准备脱口而出的“真嫩啊，真鲜啊，真香啊，真好吃啊”这句话咽回了肚子。
江澈则夹了一筷子刘维洲的糟溜银鱼。
银鱼入口嫩而不散，薄浆在齿间微微弹牙，没有丝毫粘腻。
他闭眼细品，片刻后睁开眼，语气也满是讚嘆：“香糟卤和清水1：1配比，刚好中和了糟滷的厚重感，让糟香清雅不压味。生抽只放了一点，仅够提鲜，没有抢过银鱼的本味，白糖放得极轻，刚好压下糟滷的微苦，又没生出甜腻，这三味调料平衡得堪称教科书。
银鱼的细嫩与糟香的醇厚在舌尖交织，却始终能清晰尝到鱼鲜的底色。
四成热滑油锁汁，淀粉只放了少许，刚好保住形状又不糊。没有额外加盐，全靠生抽和糟滷的咸度支撑，既突出了鲁菜糟溜”的复合风味，又没让调料掩盖银鱼的鲜，刘前辈真是好好给我上了一课。”
其他人嘴里塞著食物，却只敢细细品尝，根本不好意思开口说话。
说什么？
哎呦，这鱼真鲜嘿！好吃好吃！那叫一个地道？
这话要没別人的时候还能说得出口，这两人你一句我一句的，把別人说话的余地全都堵死了。
算球，好好听好好吃吧，也算是长长见识，以后没准夸人家做的好吃的时候，还能活学活用。
刘维洲的精彩操作被江澈全都说了出来，这再夸就真的是夸到心坎里去了。
要不说为什么高手都愿意找高手过招呢，这就叫知音！
两人没有停，又分別夹起对方的青菜品尝，其他人见状也连忙夹青菜品尝。
刘维洲陈夹起青菜送入嘴中，脆嫩得咬下去时“咔嚓”作响，汁水更是瞬间在嘴巴里进发。
“好火候！大火爆炒的瞬间，將汁水彻底锁死在食材內，先炒根再炒叶，根脆叶嫩，火候没偏一分。
根吸味、叶锁汁，完美契合盐糖的提鲜逻辑。
盐和白糖1：1，在中和了猪油腻感的同时，又放大了矮脚黄本身的清甜。
油渣是小火慢熬的，逼出了板油的香却没留腥，没有任何多余调料，全靠油渣的荤香托著青菜的素鲜，清而不寡，鲜而不腻。”
江澈则尝了口刘维洲的海米扒矮脚黄。
高手过招，一亮相就知道是何门何派，这並不是说说。
鲁菜中的“扒”是核心烹飪技法之一，本质是先处理食材定型，再用滷汁慢煨入味，最后勾芡掛汁的做法，核心特点是一食材整齐、滷汁掛味、口感醇厚。
“青菜软嫩却不失脆度，滷汁掛在菜叶上，咸鲜中又带著海米的鲜气。
海米提前泡发去咸，炒滷汁时用小火熬出鲜，生抽和蚝油1：0.5，既提味又不发咸。
更妙的是用煎制出来的鸭油替代普通油，让素菜多了层荤香，水淀粉勾薄芡，让滷汁牢牢掛在菜上，每一口都能吃到青菜的甜、海米的鲜、滷汁的厚，却互不衝撞，前辈这一招真是让我甘拜下风。”
江澈的话说的非常真诚，专家有假的，但各个菜系能升到大师段位的，那手底下的绝活是真做不得假。
自己这已经算是找的最不適合鲁菜发挥的食材，可这位刘大师，偏偏就能临场应变，把煎鸭皮多出来的鸭油，都用到了其他菜品里。
刘文浩嘆了口气，他已经看到自家老爹那快要翘到天上去的嘴角。
这个还没拜的便宜师父，显然是已经夸到他心坎里去了。
其他人此刻则是非常好奇，这两人到底是在商业互吹，还是在嘴里安装了什么隱藏扫描仪，这些东西到底是怎么確定出精確比例的？
你俩不去学化学是不是屈才了？
最后两人都剩了一道麻鸭做成的菜餚，而这一道，无疑也是两人的主菜。
刘维洲舀起一勺江澈的清燉鸭汤尝了一口。
“汤色澄亮，入口清甜醇厚，没有一丝油腻。
整鸭脱骨看似多此一举，实则却是这一道清燉麻鸭的精华所在。
鸭肉肌理没了骨骼支撑，更易燉熟、燉软，没有了外麵皮肉的包裹，鸭骨中的鲜味也更易融入汤中，还可以极大减少燉煮所需时间，这才能跟我的酱鸭一同出锅。”
他舀起一块鸭肉，筷子轻轻一夹便分成均匀的小块，肉质软烂却不散形，肌理间浸满了琥珀色的汤汁。
鸭肉入口，滑嫩无比，仅仅是舌尖一抿，就已经在嘴中化成了丝丝缕缕。但却又能真切的感觉到一丝温润的弹性：“带骨燉的鸭汤，多少会带点骨渣的腥气，你这汤里乾乾净净，只有麻鸭本身的鲜，还有火腿和红枣的微甜衬著。也只有骨头提前去掉，减少了杂质析出，这汤色才能这么澄亮，这鸭肉的鲜香才能这么纯粹！”
西瓜大家都知道很甜，但它的糖含量其实不算高，之所以吃起来甜，就是因为没有任何杂味。
这个清燉麻鸭也是一样的道理。
他本身就没有那种血腥气，骨头都没进锅，骨头里的血液融不到汤里，整锅汤燉出来的全是鸭肉的鲜，味道自然就会显得更加浓郁。
这种追求极致本源鲜香的做法，是他此前从未见到过的。
这便是那断了传承的淮扬菜手段吗？
刘维洲此刻也不得不感嘆，这淮扬菜能位列宫廷菜系，的確有其独到之处。
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第111章 -天涯何处觅知音？
第111章 -天涯何处觅知音？
刘维洲先舀了一勺江澈的银鱼炒蛋，蛋花入口蓬鬆得像含了团暖雾，牙齿轻碰便化开，没有一丝结块或发柴的痕跡。
他细细咀嚼，只觉得嘴里只有蛋香、猪油的醇香和鱼鲜，甚至连一丝胡椒的味道都没尝出来。
而那恰到好处的盐味刺激，却在这一口咽下去后，带出了一股浓郁的鱼鲜。
刘维洲忍不住夸讚道：“这个月份的太湖银鱼，算是一年里最好的品尝时间，自身几乎毫无腥味，但製作的时候，绝大多数人还是要用胡椒或者葱香去压一压。
你不仅没放葱，甚至连胡椒也没放，而是通过多加一点盐的方式，把那一丝若有若无的水生气息，直接转化成了鱼鲜。
蛋液里加了清水，清水让蛋香更温润，没有多余油脂的腻感，没放味精、鸡精，全靠这一味盐的精准配比，让蛋鲜和鱼鲜相互托举，吃著是鱼，却无半分腥气，只留清鲜回甘，好手段。”
林薇把刚准备脱口而出的“真嫩啊，真鲜啊，真香啊，真好吃啊”这句话咽回了肚子。
江澈则夹了一筷子刘维洲的糟溜银鱼。
银鱼入口嫩而不散，薄浆在齿间微微弹牙，没有丝毫粘腻。
他闭眼细品，片刻后睁开眼，语气也满是讚嘆：“香糟卤和清水1：1配比，刚好中和了糟滷的厚重感，让糟香清雅不压味。生抽只放了一点，仅够提鲜，没有抢过银鱼的本味，白糖放得极轻，刚好压下糟滷的微苦，又没生出甜腻，这三味调料平衡得堪称教科书。
银鱼的细嫩与糟香的醇厚在舌尖交织，却始终能清晰尝到鱼鲜的底色。
四成热滑油锁汁，淀粉只放了少许，刚好保住形状又不糊。没有额外加盐，全靠生抽和糟滷的咸度支撑，既突出了鲁菜糟溜”的复合风味，又没让调料掩盖银鱼的鲜，刘前辈真是好好给我上了一课。”
其他人嘴里塞著食物，却只敢细细品尝，根本不好意思开口说话。
说什么？
哎呦，这鱼真鲜嘿！好吃好吃！那叫一个地道？
这话要没別人的时候还能说得出口，这两人你一句我一句的，把別人说话的余地全都堵死了。
算球，好好听好好吃吧，也算是长长见识，以后没准夸人家做的好吃的时候，还能活学活用。
刘维洲的精彩操作被江澈全都说了出来，这再夸就真的是夸到心坎里去了。
要不说为什么高手都愿意找高手过招呢，这就叫知音！
两人没有停，又分別夹起对方的青菜品尝，其他人见状也连忙夹青菜品尝。
刘维洲陈夹起青菜送入嘴中，脆嫩得咬下去时“咔嚓”作响，汁水更是瞬间在嘴巴里进发。
“好火候！大火爆炒的瞬间，將汁水彻底锁死在食材內，先炒根再炒叶，根脆叶嫩，火候没偏一分。
根吸味、叶锁汁，完美契合盐糖的提鲜逻辑。
盐和白糖1：1，在中和了猪油腻感的同时，又放大了矮脚黄本身的清甜。
油渣是小火慢熬的，逼出了板油的香却没留腥，没有任何多余调料，全靠油渣的荤香托著青菜的素鲜，清而不寡，鲜而不腻。”
江澈则尝了口刘维洲的海米扒矮脚黄。
高手过招，一亮相就知道是何门何派，这並不是说说。
鲁菜中的“扒”是核心烹飪技法之一，本质是先处理食材定型，再用滷汁慢煨入味，最后勾芡掛汁的做法，核心特点是一食材整齐、滷汁掛味、口感醇厚。
“青菜软嫩却不失脆度，滷汁掛在菜叶上，咸鲜中又带著海米的鲜气。
海米提前泡发去咸，炒滷汁时用小火熬出鲜，生抽和蚝油1：0.5，既提味又不发咸。
更妙的是用煎制出来的鸭油替代普通油，让素菜多了层荤香，水淀粉勾薄芡，让滷汁牢牢掛在菜上，每一口都能吃到青菜的甜、海米的鲜、滷汁的厚，却互不衝撞，前辈这一招真是让我甘拜下风。”
江澈的话说的非常真诚，专家有假的，但各个菜系能升到大师段位的，那手底下的绝活是真做不得假。
自己这已经算是找的最不適合鲁菜发挥的食材，可这位刘大师，偏偏就能临场应变，把煎鸭皮多出来的鸭油，都用到了其他菜品里。
刘文浩嘆了口气，他已经看到自家老爹那快要翘到天上去的嘴角。
这个还没拜的便宜师父，显然是已经夸到他心坎里去了。
其他人此刻则是非常好奇，这两人到底是在商业互吹，还是在嘴里安装了什么隱藏扫描仪，这些东西到底是怎么確定出精確比例的？
你俩不去学化学是不是屈才了？
最后两人都剩了一道麻鸭做成的菜餚，而这一道，无疑也是两人的主菜。
刘维洲舀起一勺江澈的清燉鸭汤尝了一口。
“汤色澄亮，入口清甜醇厚，没有一丝油腻。
整鸭脱骨看似多此一举，实则却是这一道清燉麻鸭的精华所在。
鸭肉肌理没了骨骼支撑，更易燉熟、燉软，没有了外麵皮肉的包裹，鸭骨中的鲜味也更易融入汤中，还可以极大减少燉煮所需时间，这才能跟我的酱鸭一同出锅。”
他舀起一块鸭肉，筷子轻轻一夹便分成均匀的小块，肉质软烂却不散形，肌理间浸满了琥珀色的汤汁。
鸭肉入口，滑嫩无比，仅仅是舌尖一抿，就已经在嘴中化成了丝丝缕缕。但却又能真切的感觉到一丝温润的弹性：“带骨燉的鸭汤，多少会带点骨渣的腥气，你这汤里乾乾净净，只有麻鸭本身的鲜，还有火腿和红枣的微甜衬著。也只有骨头提前去掉，减少了杂质析出，这汤色才能这么澄亮，这鸭肉的鲜香才能这么纯粹！”
西瓜大家都知道很甜，但它的糖含量其实不算高，之所以吃起来甜，就是因为没有任何杂味。
这个清燉麻鸭也是一样的道理。
他本身就没有那种血腥气，骨头都没进锅，骨头里的血液融不到汤里，整锅汤燉出来的全是鸭肉的鲜，味道自然就会显得更加浓郁。
这种追求极致本源鲜香的做法，是他此前从未见到过的。
这便是那断了传承的淮扬菜手段吗？
刘维洲此刻也不得不感嘆，这淮扬菜能位列宫廷菜系，的確有其独到之处。
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